西式面点师高级模拟考试内部题库2024版全套.docxVIP

西式面点师（高级）模拟考试

1、【判断题】()职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。（√）

2、【判断题】()食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。（√）

3、【判断题】()由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。（√）

4、【判断题】()清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。（√）

5、【判断题】()临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。（√）

6、【判断题】()若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。（√）

7、【判断题】()同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。（√）

8、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。（√）

9、【判断题】()松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。（√）

10、【判断题】()美式松质面包表皮柔软，层次分明。（×）

11、【判断题】()切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。（√）

12、【判断题】()热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。（×）

13、【判断题】()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（√）

14、【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。（√）

15、【判断题】()欧式松质面包表皮柔软，层次分明。（×）

16、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类。（C）

A、深浅对比

B、黄蓝对比

C、明暗对比

D、红黄对比

17、【单选题】茶匙的英文意思为()。（C）

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

18、【单选题】正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。（D）

A、质量

B、硬度

C、湿度

D、时间

19、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（B）

A、淀粉

B、蛋

C、黄油

D、面粉

20、【单选题】日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。（B）

A、酵母

B、蛋量

C、牛奶

D、水

21、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。（D）

A、色泽

B、形状

C、大小

D、口感

22、【单选题】黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。（D）

A、膨胀

B、胀发

C、起发

D、膨松剂

23、【单选题】制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（C）

A、煮温

B、煮热

C、煮开

D、冷冻

24、【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。（B）

A、食品卫生

B、餐厅进食条件卫生

C、地面卫生

D、桌面卫生

25、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（D）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

26、【单选题】恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。（C）

A、搅拌

B、搓圆

C、冷藏

D、调制

27、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（A）

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

28、【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。（D）

A、结块

B、室温

C、冷冻

D、热

29、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。（D）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

30、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（C）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

31、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（D）

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

32、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（C）

A、整体

B、某一面

C、某一点

D、某两点

33、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（D）

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

34、【单选题】调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方()来生产。（D）

A、口味

B、色泽

C、质量

D、比例

35、【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。（B）

A、糖

B、水分

C、鸡蛋

D、黄油

36、【单选题】烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。（D）

A、果料面包

B、硬包

C、软包

D、松质面包

37、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（C）

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

38、【单选题】装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。（B