烘焙师傅必备技能培训课件.pptx

烘焙师傅必备技能培训课件烘焙基础知识面包制作技能蛋糕制作技能饼干和曲奇制作技能甜品和慕斯制作技能节日主题产品制作技能食品安全与卫生管理知识目录contents01烘焙基础知识CHAPTER原料认识与选购油脂了解常用油脂（如黄油、植物油等）的性质及使用技巧，掌握选购与储存方法。糖蛋认识不同种类糖（如白砂糖、糖粉、红糖等）在烘焙中的作用，学会根据需求选择合适的糖。认识蛋在烘焙中的重要作用，学会挑选新鲜蛋及储存方法。面粉奶制品了解不同种类面粉（如低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉等）的特性及适用场景，掌握选购优质面粉的方法。了解奶制品（如牛奶、奶油、奶酪等）在烘焙中的应用，掌握选购与储存技巧。工具设备使用与保箱搅拌器模具与烤盘烘焙工具学习烤箱的工作原理及操作方法，掌握预热、温度控制等技巧，了解日常保养注意事项。了解手动与电动搅拌器的使用方法，学会根据不同食材选择合适的搅拌器及搅拌速度。认识各种模具与烤盘的特点及使用范围，学习正确选择和使用模具烤盘的方法。掌握刮刀、筛网、量杯等量具的使用技巧，了解清洁与保养方法。烘焙原理及工艺流程热传导原理工艺流程学习烘焙过程中的热传导原理，了解食材在加热过程中的变化及影响因素。掌握烘焙的基本工艺流程，包括原料准备、搅拌、发酵、成型、烘烤、冷却等步骤。烘焙化学反应时间与温度控制学习时间和温度对烘焙品质的影响，学会根据食材和配方调整烘烤时间和温度。认识烘焙过程中的美拉德反应、焦糖化反应等化学变化，理解其对烘焙品质的影响。02面包制作技能CHAPTER面团发酵技术发酵原理发酵状态判断阐述面团发酵过程中酵母菌的作用及发酵产生的化学变化。教授如何通过观察、触摸和嗅觉判断面团发酵的成熟度。发酵温度与时间控制讲解不同温度和时间对面团发酵的影响，以及如何根据环境调整发酵条件。造型与装饰技巧010203基本造型手法特殊造型创意装饰材料与技巧介绍常见的面包造型方法，如揉圆、搓条、编织等。展示独特的面包造型创意，提升产品的视觉吸引力。列举可用于面包装饰的食材和工具，并演示其使用方法和效果。不同口味面包制作实例创新口味面包地域特色面包传统口味面包详细讲解经典面包如法棍、吐司等的制作流程和要点。介绍流行口味面包如巧克力、抹茶、芝士等的制作方法和风味特点。探讨具有地域特色的面包制作，如意大利披萨饼底、德国黑面包等。03蛋糕制作技能CHAPTER蛋糕糊调制方法直接法全蛋或蛋黄与糖一起搅拌至浓稠，再加入其他原料，此法适用于制作口感紧实、组织绵密的蛋糕。分蛋法将蛋黄和蛋白分开，分别搅拌后再混合，可得到口感松软、组织细腻的蛋糕。乳化法利用油脂和糖搅拌后产生的乳化作用，再加入蛋和其他原料，适用于制作口感油润、组织细腻的蛋糕。蛋糕烘烤技巧及时间掌握预热烘烤温度与时间提前将烤箱预热至所需温度，以确保蛋糕烘烤均匀。根据蛋糕种类和大小，选择合适的烘烤温度和时间，避免蛋糕烤焦或未熟。烤盘选择烘烤过程中的注意事项选用合适的烤盘，如活动底模、固定底模等，以便于脱模和清洗。观察蛋糕的膨胀情况，及时调整烤箱温度和烘烤时间，确保蛋糕烘烤成功。多层蛋糕组装和装饰蛋糕分层夹心与填充抹面与裱花水果与插件装饰将烤好的蛋糕坯根据需求切成多层，注意每层的厚度要均匀。在蛋糕层之间涂抹奶油、果酱等夹心材料，增加口感和风味。用奶油刀将蛋糕表面抹平，再用裱花袋和裱花嘴进行裱花装饰，使蛋糕更加美观。根据主题和需求，在蛋糕上摆放水果、插件等装饰品，提升蛋糕的观赏性和食欲。04饼干和曲奇制作技能CHAPTER饼干成型方法手工成型机械成型冷冻成型利用擀面杖将面团擀平，使用模具切割成各种形状，适合制作较硬的饼干。使用饼干机将面团压成一定厚度的面皮，再通过模具切割，适合大批量生产。将面团冷冻后切片，可得到清晰的层次感，适合制作夹心饼干等。曲奇挤花和裱花技巧挤花袋的使用选择合适的挤花袋和挤花嘴，将曲奇面糊装入挤花袋中，轻轻挤出各种形状和图案。裱花技巧运用不同的裱花手法，如绕圈、点缀、拉线等，打造出丰富多彩的曲奇造型。温度和时间控制掌握好烤箱的温度和时间，确保曲奇烘烤均匀，色泽金黄。特色饼干和曲奇制作实例抹茶曲奇巧克力饼干以抹茶粉为特色原料，制作出清新淡雅的抹茶曲奇，口感酥脆。将巧克力融入饼干面团中，烘烤后呈现出诱人的巧克力色泽和浓郁香味。坚果饼干彩虹曲奇在饼干面团中加入坚果碎，增加口感层次和营养价值。运用多种食用色素制作出五彩缤纷的彩虹曲奇，吸引眼球。05甜品和慕斯制作技能CHAPTER甜品原料选择和处理方法原料选择选用新鲜、高质量的食材，如优质奶油、砂糖、鸡蛋等。对于水果类甜品，应选用新鲜、成熟的水果。处理方法熟练掌握各种食材的处理技巧，如奶油的打发、砂糖的溶解、鸡蛋的分离等。同时，了解不同食材之间的搭配原则，以制作出口感丰富、营养均衡的甜品。慕斯调制和成型技巧调制技巧掌