和乐粽子制作 专项职业能力考核规范.docx

和乐粽子制作专项职业能力考核规范

定义

充分利用当地工具和原材料，运用烹饪技能技术，进行海南万宁和乐粽子制作的能力。

适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

能力标准和鉴定内容

能力名称：和乐粽子制作职业领域：中式面点师

工作任务

操作规范

相关知识

考核比重

（一）

制作肉馅

1.能按地域识别肉类部位的作用

2.能掌握肉类腌制工艺流程

3.能均匀分配肉类馅心制作方法

4.能识别肉类品质要求

5.能按产地要求完成腌制底料工作

1.肉类各部位的作用

2.馅心原材料对成品质量的要求

3.各种调味品的识别

30%

（二）

裹绑粽子

1.能根据不同地区和粽叶的梢期选择适合的裹绑技术

2.能识别糯米中不得有发黄、发绿、黑斑或其它杂质

3.能掌握粽子的重量及裹绑要求

4.能按口味分类不同的和乐粽

1.根据原辅材料的要求对粽叶的选择

2.配料的鉴别方法

3.和乐粽成型技术

40%

（三）

烹煮粽子

1.能根据和乐粽要求掌握烹煮粽子的时间

2.能掌握烹煮火候要求

3.能掌握烹煮过程中添加水的方法

4.能识别夹生不熟粽

1.和乐粽烹煮方法

2.烹煮中添加水的作用

30%

鉴定要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。

（二）考评员构成

考评员应具备一定的粽子裹绑技术及实际操作经验；每个考评组中不少于3名考评员。

（三）鉴定方式与鉴定时间

技能操作考核采取现场实际操作方式。技能操作考核时间为60min。

（四）鉴定场地设备要求

考场设在实训室，通风好,要求实训室面积不小于120平方，且交通方便、设施齐全、生产资料充足，并有不小于100平方米的办公室或包装场作为辅助考场。