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浅谈黔菜现状及其发展新思路

一、黔菜的形成、组成及特点

1.黔菜的形成

早在春秋时期，夜郎国（今贵州）就与周边的川、滇、粤等有着交往，到了汉代和三国时期，与各地的交流更加频繁，饮食文化也不断有所发展。明太祖朱元璋为统一天下，多次发动“平滇”战争，还调集了30万大军驻屯贵州，这些驻屯将士系江南水乡汉人，移居贵州后，也推动了烹饪文化的发展，当时的菜点如“奢香玉簪”、“镇远陈年道菜”、“思南甜酱南瓜”、“威宁荞酥”等流传至今。至清代，贵州的烹饪技艺有了进一步的发展，“贵州肠旺面”、“雷家豆腐园子”都是当时的杰作。特别值得一提的是贵州的风味菜肴有了较大的发展，仅列入《黔菜图谱》的菜肴就有200多种，其中最为著名的就有织金人丁宝桢家厨制作的“旺油爆鸡球”（即宫爆鸡丁）。丁宝桢到四川上任后此菜随之入川，并列入川菜谱。由此可见，当时的黔菜已自成体系。

2.黔菜的组成

黔菜既贵州菜，产生于贵州高原，是根植于民族文化基础上的一个特殊菜系。黔菜为四大部分，其分别是：民族菜、民俗菜、土司菜及创新菜。

(1)民族菜，是极具地方个性的菜肴，它完全建立在贵州民族文化基础上，同时受贵州的特殊地形、地貌及气候的影响，形成自己特有的的口感及加工方法。民族菜的代表有：花江狗肉、酸汤系列、鸡辣子等。民族菜主要有：苗族菜、布依族菜、侗族菜、彝族菜、水族菜等。

(2)民俗菜，是贵州文化与中原文化相结合的产物，主要存在于贵州经济比较发达的地区。民俗菜是黔菜体系中受到最多发掘和提升的一类，它与外来菜系的区别不太明显，它同时具有极大广泛性和兼容性，是现在黔菜中大家最为熟悉的一类。其代表菜有：宫爆系列、泡椒系列、酸辣系列等。

(3)土司菜，是明清时期形成的一类黔菜，它是贵州菜里的“宴席菜”、“官府菜”。贵州土司文化被公认为极其个性化的地方制度文化，反映在菜肴上要求形式规模化、加工精良化、口感地方化、菜肴营养化。其代表菜有：茶味熏鸭、骨榨豆腐等。

(4)创新菜。改革开放以来餐饮业有机会广泛吸收各菜系的精华及烹调技艺，保留了贵州各民族地方风味、乡土风味和传统风味的特点，通过黔菜厨师们多年的工作实践，在继承发扬的基础上开拓创新逐渐形成的。黔菜中的创新菜花样百出，味型各异，有香辣、干辣、糊辣、糟辣、麻辣等等。

3.黔菜的特点

(1)辣醇，贵州辣椒品种名目繁多，正所谓一辣一格，辣出百味。黔菜以多种辣椒做成的各种辣椒食品，辣而不猛，辣味醇和，如糍粑辣椒、糊辣椒、辣椒面、油辣椒、腌泡椒、糟辣椒、阴辣椒等，在烹饪中调制出菜肴的味型各异。辣是民族菜的灵魂，少数民族的家常菜几乎无菜不辣。最具特色的有糍粑辣椒、糟辣椒、糊辣椒面、泡辣椒、红油辣椒、辣椒酱、豆豉辣椒等等。可以用一种或多种辣椒烹调出干辣、油辣、糟辣、酸辣、蒜辣、酱辣、复合辣等十多种独具风味的系列辣味。贵州辣味，已形成红而不辣、辣而不猛的辣香风格。

(2)酸鲜，以贵州独有的番茄酸、糟辣酸、虾酸、盐酸等所烹制的菜肴具有浓郁的民族风韵，其独特的各种酸鲜口感是其他菜系所不具备的。酸是民族菜的根本，“三天不吃酸，走路打窜窜”。苗族、布依族、侗族、水族等兄弟民族，基本上家家有酸汤缸，户户有腌菜坛。常见的有酸泡萝卜、酸豇豆、酸蕨菜、酸腌菜、酸肉、酸辣椒等。

(3)味厚，黔菜所调制的火锅，具有原汁原味、香浓醇厚的特点，例：花江狗肉、清汤鹅、青椒童子鸡、阳朗鸡。

二、黔菜发展中的主要问题

虽然黔菜比较适合大众口味，但是黔菜在全国优秀菜系的竞争中未能彰显独到之处，长期以来“养在深闺人未识”，这样情况主要是由于以下原因形成的：

1.政府关注力度不够，行业规范欠缺

相对粤菜的生猛海鲜、川菜的火锅、家常菜，贵州菜显得知名度不高，在这些菜系日益壮大的背后，与当地政府的高度重视，从政策、宣传等各个方面大力支持是分不开的。我省政府部门还未认识到黔菜的发展对于社会经济和旅游业的重要性，还没有认识到餐饮业也可作为一个优势产业来发展。由于政府的关注不够，也导致该省黔菜行业的管理规范不到位。

2.缺少有实力的黔菜品牌餐饮企业

餐饮业的实践告知：潮流、地点、经验、眼光、价格等因素对餐馆的生存成长固然重要，而最能保证餐馆在激烈的竞争中站稳脚跟并持续发展，关键是必须要有自己的品牌。21世纪餐饮业的竞争是品牌的竞争。黔菜的发展离不开黔菜餐饮企业的支持，每当我们说到川菜，大家都说起小天鹅、陶然居、巴国布衣、秦妈、德庄、卞氏菜根香等一大堆川菜知名餐饮企业品牌，回头看看贵州有实力的餐饮企业则寥寥无几。

3.人才缺乏，特别高素质的餐饮人才匮乏

虽然在我省各大中专院校旅游管理和餐旅烹饪专业有不少，但是相当大部分的学生毕业后立即或不久以后都转到其他行业去了，不再从事餐饮业，这