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2023年中国卤制品行业发展现状

内容概要：我国是全球卤制品生产和销售量最多的国家，受益于农产品加工高质量发展

政策的持续发力，我国卤制品呈现绿色化、现代化发展趋势。此外，消费群体差异化需求以

及数字化产业的融合为卤制品发展注入新的活力，助力我国卤制品产业抓住经济稳步恢复的

市场机遇，领跑食品加工绿色工程，提高居民信赖度，促进产业规模进一步提升。预计到

2023年底，我国卤制品市场规模将增至4051亿元，零售市场规模增至1592亿元。

关键词：卤制品、香辛料、休闲食品

一、上游供应链稳定，产业向多元化发展

卤制品，又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理过后的食物放入配制好的卤汁中，经

过浸泡、腌制、煮沸、烘干等工序制成的菜肴。中国卤制品主要分布在东北、江浙、闽粤、

川湘一带，其中潮汕地区的卤肉最为出名，现已走出国门，出口全球各地。我国卤制品最早

可追随至先秦时期，当时的人们学会使用花椒、盐等天然调味料制造卤水，随着时代变迁，

我国卤水制作原材料日益丰富，包含香叶、八角、桂皮等，甚至含有茯苓、人参等药材。到

20世纪80年代，世界食品工业高速发展，卤制品由家庭小作坊制作转变为企业大规模生产，

机器烹饪、口味改善、防腐工艺等技术不断改善，促使我国卤制品品质更加丰富，并通过物

流运输销往全国各地，成为居民餐桌上不可缺少的菜肴之一。

卤制品产业上游涉及面较广，包括猪、牛、羊等畜牧养殖业，虾、鱿鱼等水产养殖业，

蔬菜、香料种植业，盐、鸡精等调味料加工业，以及生产设备供应商和产品包装设计。中游

为各类卤制品的生产，目前市面上常见的卤制品可分为红卤、盐焗、麻辣、泡椒、酱香、烤

制、五香、凉拌等系列，因千里香、肉桂、排草等原材料既能为卤制品增添香气又能起到防

腐作用，所以大部分企业生产卤制品时将卤水直接与食物封装在一起，或进行简单的真空包

装，不再使用防腐剂。产业下游为卤制品销售渠道。

随着我国人口的不断攀升，猪肉、牛肉等食品需求量扩大，养殖环境、牲畜医疗技术等

外部环境的日益改善，促进我国畜牧业持续向好发展。根据农业农村部数据显示，2023年

前三季度，我国猪肉产量达4301万吨，同比增长3.6%。此外，我国是农业发展大国，蔬菜

种植产业依托跨纬度广、地势多样等优势取得长足发展。近年来，国家出台相关政策，减少

传统农作物化肥、农药使用量，并积极改善土壤质量，促进我国蔬菜种植规模不断扩大，优

质品种不断增加，产量持续上升。2022年，全国蔬菜种植面积达3.36亿亩，我国蔬菜产量

达79997.22万吨，同比增长3.16%，其中华南、华东地区产量占全国蔬菜产量的63%。通过

相关机构及人员的持续研究，我国优质种猪及抗旱抗寒等高性能的蔬菜种子自给率不断提

高，同时冷链运输的发展进一步推动我国食品跨区域贸易量增加，从而提升产品附加值，增

加农民经济收益，有利于提升农民大规模种植积极性，保障卤制品原材料供给。

在全国天然香辛料消费市场中，亚太地区占地面积广、人口众多，占据重要位置，据相

关数据显示，2022年，亚太地区天然香辛料市场销售额占全球销售额的33%。其中中国香辛

料行业发展正处于快车道，随着居民消费水平及生活条件的不断提升，国民对食物的需求由

最初的饱腹逐步向味美、健康转变，天然香辛料与合成调料相比价格更高，但调味效果及健

康程度均优于合成调料，逐步成为消费者的优先选择，中国天然香辛料消费市场有望进一步

扩大。其次是北美和西欧地区，其天然香辛料起源相对较晚，但欧美地区牛、羊肉产量较高，

品质较好，当地人们习惯使用天然香辛料与肉制品一同烹饪，推动天然香辛料产业发展增速，

2022年，北美地区天然香辛料市场销售额占比27%；欧洲市场销售额占比23%。此外，随着

全球化进程的推进，非洲、南美州等地区食品烹饪逐渐多元化，天然香辛料市场销售占比不

断提升。

相关报告：《中国卤制品行业市场全景调研及前景战略研判报告》

二、市场规模不断扩大，卤制品赛道竞争激烈

作为我国中华传统美食，卤制品相较于其他食品口感丰富、色泽诱人，在消费者就餐时

可选择性更多，因此具有较强的客户粘性和顾客忠诚度。基于更加精细化的生产工艺出现，

卤制品高标准化、高健康化助力产业市场规模不断扩大。2022年，我国卤制品市场规模达

3691亿元，同比增长11.98%。随着各产业跨界整合速度加快，我国卤制品逐步向轻量化运

作模式发展，散称、便携式小包装等零售单元成为卤制品发展趋势，带动产业零售市场稳定

发展。2020年，居民出行率大幅降低，线下零售门店长时间闭店时我国卤制品零售市场发