乳制品工艺学.docx

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绪论

1、初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？初乳的特征：

色泽黄而浓厚，甚至混有血红色，具有特殊的气味；乳固体含量较常乳高，其中球蛋白、白蛋白和无机盐类含量特别高；维生素A效价特别高，而乳糖含量却较常乳低；热稳定性差，初乳加热至60℃即开始出现凝固。初乳的酸度比较高，不能经受巴氏杀菌，所以不能作为加工用原料乳。末乳的特征：

非脂乳固体含量搞，而脂肪含量随产期临近逐渐升高，但波动较大；带有微咸味和苦味；解脂酶增多，常常有油脂氧化味。根据初乳和末乳的特殊性状，它们属于异常乳范围。乳制品质量标准规定，严禁适用初乳和末乳。

2、什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？乳是具有胶体特性的液体，它含有幼小机体所需的全部营养成分，而且是最易消化吸收的完全食物。乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物质相互组成分散体系，其中分散剂是水，分散质有乳糖、盐类、蛋白质、脂肪等。由于分散质种类繁多，分散度差异甚大，所以乳并不是简单的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过度状态的复杂的分散体系。

第一章乳的主要成分及加工特性第一节乳中的蛋白质

1、怎样对酪蛋白和乳清蛋白进行分类：

根据等电点不同将其分类?酪蛋白是牛乳脱脂后加酸调整ph至

4.6-

4.7时沉淀下来的蛋白质，占总蛋白质的80%左右，根据电泳，发现酪蛋白的组成：

α-酪蛋白（75%）-酪蛋白（22%）γ-酪蛋白（3%）；?乳清蛋白质为酪蛋白凝结沉淀后剩下的蛋白质，约为总蛋白质的20%含有血清白蛋白质，β-乳球蛋白，α-乳白蛋白，免疫球蛋白，月示-胨。

2、试从结构上分析酪蛋白分子有何特性：

?疏水性与双亲媒性：

所谓双亲媒性，就是指在蛋白质分子内部同时存在着亲水性区域和疏水性区域。具有双亲媒性会呈现出很好的表面活性剂性能。酪蛋白中疏水和极性的残基并不是很均匀的分布?酶凝固性：

机理：

凝乳酶专一性分解酪蛋白胶束表面具有稳定性作用的k-酪蛋白，此酪蛋白一经分解则酪蛋白胶束就失去了稳定性而发生聚

合，随着聚合进行而形成凝胶?乳化特性：

酶蛋白的双亲媒性与乳化性之间有一定的关系。因为酪蛋白的一级结构中具有疏水性和亲水性区域，其疏水性区域与脂肪球膜呈强烈的相互作用。

3、乳清蛋白的胶凝特性、起泡性、乳化性与其分子结构特性之间有何关系：

?认为乳清蛋白的胶凝是因为活性-SH的产生以及随后的-S-S-的生成而形成的?起泡性以及乳化性与乳清蛋白质的吸附选择性、表面疏水性、吸附时的分子适应性有关。

4、试述你认为合理的酪蛋白胶束的构造，乳品工业从积极意义上来利用酪蛋白胶束稳定性的破坏：

?合理的酪蛋白胶束的构造：

①酪蛋白胶束为球形②k-酪蛋白存在于胶束的表面③Ca离子与磷酸根离子以及醋酸根离子结合形成了胶束④疏水性集团存在于技术的内部，促使k-，αs-及β-酪蛋白之间相互作用⑤αs-酪蛋白呈折叠结构，而β-和k-酪蛋白呈展开结构?乳品工业从积极意义上来利用酪蛋白胶束稳定性的破坏：

①酸化酪蛋白在等电点ph

4.6时会凝固析出而呈不溶状态，人们利用这一原理向脱脂乳中加酸，使其酸化来生产酸法干酪素，或是利用乳酸菌分解乳糖产生乳酸，制造各种发酵乳制品②加钙：

虽然天然的酪蛋白胶束在其固有的钙离子浓度下是稳定的，但是在90℃以下添加

0.06%deCaCl

2酪蛋白就会沉淀出来，人们利用这一原理生产酪蛋白-乳清蛋白共沉物。

③乙醇：

当牛乳与一定浓度的乙醇溶液混合时，酪蛋白胶束就会凝固，这种酒精稳定性取决于牛乳的ph值。人们利用酒精试验来进行原料乳酸度的定性验收④酶解：

在凝乳酶的作用下，特异性地作用于k-酪蛋白，同时辅助于钙离子的作用，会引起胶束的凝固，这是酪蛋白最常见的凝固现象之一。人们利用这一作用来生产各种干酪和酶凝固干酪素。

5、加热给酪蛋白和乳清蛋白带来了哪些变化：

酪蛋白的变化①热变性②胶束的改变③脱磷酸作用④美拉德反应乳清蛋白的变化①热变性②巯基化合物的生成③氧化还原电位的降低④对钙敏感性的变化⑤营养价值的变化

6、酪蛋白受凝乳酶作用会发生什么变化？影响牛乳凝乳酶凝固的因素有哪些：

牛乳在凝乳酶作用下凝固，是因酪蛋白的变化而引起的。凝乳酶对酪蛋白的凝固可分为两步：

a酪蛋白受凝乳酶作用生成副酪蛋白，此过程称为一次相，

为酶促变化；b副酪蛋白在钙存在下引起凝固，此过程称为二次相，为非酶变化。影响牛乳凝乳酶凝固的因素：

可分为a凝乳酶作用的影响，即对一次相的影响b对凝固的影响，即对二次相的影响。具体可分为以下4个因素：

A、pH，低，牛乳凝固酶凝固时间较短，凝乳较硬，主要是因为酸度低使凝乳酶活性增强，且酸性低时，酪蛋白胶束