蛋品及加工技术.pptx

;主要内容;国 加拿大 日本 法国等国家 生产能力约占总产;2、我国的蛋品工业发展现状;我国蛋鸡养殖比较聚集在华东、东北、华中地区，尤其是华中地区湖北、四川增长十分迅速。2007年十强禽蛋省份的禽蛋产量占全国禽蛋总产量比例为

79.29%。

（2）蛋品种类

我国现有蛋制品14大类，60多个品种。有鸡蛋，鸭蛋、鹌鹑蛋、鹅蛋、鸽蛋等。中国蛋制品的品种有松花蛋、咸蛋、咸蛋黄、槽蛋、冰蛋、液蛋、蛋粉

、干蛋品、湿蛋品，铁蛋、方便卤蛋、蛋品饮料、蛋黄酱、营养强化蛋以及熟蛋制品等。近年来腌制蛋、液蛋、方便蛋制品等发展及其迅速。;（3）蛋品的加工利用;3、我国蛋品工业存在的问题;学成分及功能特性;1、蛋的构造;;;2、蛋的化学组成;;3、蛋各部分的结构及化学组成;2、蛋壳的化学成分;3.2蛋白;2、蛋白的化学成分;3.3蛋黄;水分49%;4、蛋的理化性质;鲜鸡蛋10801090;鸡 鸭 鹅;（7）蛋内容物pH值

新鲜蛋白pH：7.6~7.9储存一段时间：9.0~9.7

新鲜蛋黄：6.0，可上升到6.4~6.9;流动性 通过加热使之固定;;2.乳化作用;蛋白在H值23以下或H120以上會形成凝胶;4.3蛋品质的鉴定;4.4蛋的贮藏保鲜;三、蛋的加工产品;;1、再制蛋;1.1松花蛋;（ ）作清期 浓蛋白在碱作用下液化;2、松花蛋的加工方法;（2）直接包泥法（硬心皮蛋加工）

硬心皮蛋起源于湖南，故又称湖南彩蛋。;（4）直接包泥法;1.2糟蛋;特 法;糟蛋成熟时间为4.5～5个月。每月定期抽样检查。

优质糟蛋蛋壳与壳下膜完全分离，蛋壳全部或大部分脱落。个大而丰满，色泽乳白光亮，洁净。蛋白似乳白胶冻状，蛋黄呈半凝固状的桔红色，蛋黄与蛋白界限分明。具有浓郁的酒香和脂香味，略有甜味及咸味，无异味。不带酸辣味。;（2）四川叙府糟蛋

工艺流程：原料蛋处理浸泡 再次糟制;1.3咸蛋;2液蛋制品;打蛋：人工打蛋和机械打蛋

人工打蛋：打蛋人员每隔2小时要洗手和消毒一次。若遇次劣蛋时，在更换打蛋用具的同时，要彻底洗手并消毒。

机械打蛋：目前打蛋机在发达国家已被广泛地应用于液蛋加工。我国一些蛋品加工厂已经从丹麦、日本及荷兰引进了打蛋机，它们型号及生产率为

Sanovo型（丹麦，170个/分）??Coenraads型（荷兰，

300个/分）。;;3、冰蛋;3.2包装、速冻;3.3冰蛋的解冻;;利用微波特点对冰蛋品进行解冻 冰蛋品采用;3.4 冰蛋的质量指标;4、干燥蛋制品;检验 清洗 杀菌 晾打蛋去壳 全蛋、蛋黄、蛋白干燥 过滤 装填 干;4.4 脱糖方法自然发酵;细菌发酵;酵母发酵;酶法脱糖;酶法脱糖应先用10%的有机酸调蛋白液（蛋黄液或全蛋液可不必加酸）pH值对7.0左右，然后加0.01%～0.04%葡萄糖氧化酶，用搅拌机进行缓慢的搅拌，同时加入占蛋白液量0.35%的7%过氧化氢，以后每小时加入同等量的过氧化氢。

蛋黄用酶除糖时，其pH约为6.5，故不必调整pH即可在3.5小时内除糖。全蛋液调整pH7.0～7.3后，约在4小时内即可除糖。;其他脱糖方法;4.5杀菌方法

低温杀菌及干热杀菌：;5、蛋白片的加工;（5）打擦度 不低于146cm;6、蛋粉;;准;7、其他蛋制品;2、蛋乳发酵饮料

3、鸡蛋饮料

醋蛋饮料、鲜鸡蛋饮料、鸡蛋奶饮料4、蛋黄饮料

5、蜂蜜鸡蛋饮料

6、保健蛋：高碘蛋、富硒蛋、高VA蛋等。;四、高附加值及深加工产品;1、蛋白的深加工;1.2蛋清水解物;2、蛋黄的深加工;用途：食品添加剂、免疫学诊断和医药。;2.3蛋黄油的提取;3、蛋壳深加工;蛋壳粉可直接用作畜禽矿物质饲料，可以壳粉、碱粉为5∶1制成去污粉，可以与石膏、尿素、明矾等混合制成肥料，还可以精制成药用碳酸钙。;4、变质蛋的利用;4.2加工酱油

工艺流程：原料化钠饱和溶液中和过滤 加酱色;五、展望;增 仍保持在 个相 较低的水;类型的皮蛋不断得到开发 并进行产业化的研究;洗 再送向禽蛋处理机 涂膜 干燥等 最后进入选;谢谢！