中式烹调师理论知识竞赛题库及答案（单选题1-499题）.docx

中式烹调师理论知识竞赛题库及答案（单选题1-499题）

1、一般来说，各地菜肴风味特色的形成与各自地区的（）等因素有着密切关系。

A、物产、气候、风俗习惯、历史传统、生产力水平、经济发展状况

B、物产、气候、饮食习惯、外来影响、经济发展状况

C、物产、气候、饮食习惯、历史发展、对外交往程度、文化风尚

D、物产、气候、风俗习惯、历史传统、经济发展状况、文化风尚

正确答案：D

2、以下选项不属于烹饪原料品质鉴定要点的是（）。

A、原料的种类特点

B、区别原料真伪

C、原料的上市期及最佳食用期

D、原料的纯度和成熟度

正确答案：D

3、以下选项对烹饪原料品质理化鉴定的方法阐述，不正确的是（）。

A、理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断

B、包括理化检验和生物检验两种方法

C、理化鉴定查出其变质的原因，有毒物质的毒理等

D、理化检验可以测定原料有无毒性或生物性污染

正确答案：D

4、畜类的肌肉和部分内脏组织含有丰富的蛋白质，主要有（）、肌红蛋白和球蛋白等完全蛋白质。

A、胶原蛋白

B、弹性蛋白

C、高弹性蛋白

D、肌球蛋白

正确答案：D

5、下面对山瑞的外形描述正确的是（）。

A、体后部肉裙较薄且窄

B、尾短于肉裙的为公

C、表皮粗糙，背甲有黑大疣粒

D、腹部褐色或淡黄色

正确答案：C

6、下列关于干货原料的“身度”说法，不正确的是（）。

A、鱼翅，用筷子夹着中间，两端下垂为之“够身”

B、广肚，涨发后用手指能夹入，用刀切时爽刀，中间不见有白心为“够身”

C、干货原料涨发时都需完全“够身”。

D、干货涨发的程度称为“身度”、“够身”，即干货原料的软硬程度。

正确答案：C

7、家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。

A、头部

B、四肢

C、尾巴

D、内脏

正确答案：D

8、制作脆皮乳猪时要先上皮，（）后再烤制。

A、腌制

B、上叉

C、扫糖水

D、晾干

正确答案：D

9、在家畜原料的各组成部分中，黏液较多的是（）。

A、肌肉

B、内脏

C、头部

D、爪子

正确答案：B

10、粤菜的红卤水分（）等几种。

A、一般卤水、精卤水及潮州卤水

B、一般卤水和精卤水

C、一般卤水、潮州卤水及白卤水

D、白卤水、精卤水及一般卤水

正确答案：A

11、家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是（）。

A、肚子

B、蹄子

C、肌肉

D、尾巴

正确答案：A

12、由于缺（）所引起的疾病主要影响骨骼发育，表现为佝偻病、骨质疏松以及高钙血症和手足抽搐等

A、钙

B、锌

C、铁

D、碘

正确答案：A

13、水分含量高的烹饪原料传热速度与水分含量低的烹饪原料比较，（）。

A、速度要快

B、速度要慢

C、速度一样

D、速度快慢不确定

正确答案：A

14、家畜类原料的清洗方法中，“盐醋搓洗法”主要适用的原料是（）。

A、猪肠

B、兔腿

C、牛蹄

D、羊肉

正确答案：A

15、在体内的主要功能是与血红蛋白、肌红蛋白相结合，形成红血球，并存在于过氧化氢酶、细胞色素酶中，参与组织中氧气、二氧化碳的转运和交换过程的是（）。

A、锌

B、钙

C、铁

D、碘

正确答案：C

16、家畜类原料清洗方法中，“灌洗法”主要适用的原料是（）。

A、牛肝

B、兔头

C、猪肺

D、羊肚

正确答案：A

17、家畜类原料清洗方法中，“清水漂洗法”适用的原料是（）。

A、牛头

B、猪脑

C、羊肚

D、牛肝

正确答案：B

18、原料在加热过程中，其蛋白质空间结构会发生改变，引起变性，在形态上由软变硬、由液态变凝结。这属于（）。

A、物理分散作用

B、水解作用

C、凝固作用

D、酯化作用

正确答案：C

19、饮食卫生“五四”制中，环境卫生采取“四定”的规定，即（）。

A、定人、定物、定时间、定质量。划片分工、包干负责

B、定人、定物、定班次、定质量。

C、定标准、定范围、定时间、定质量。分工合作、责任到人。

D、定人、定物、定时间、定标准。

正确答案：A

20、碱水发是利用纯碱的电离和（）作用，在水的浸润作用下，使干货原料带上电荷，起到亲水作用，让原料充分吸水回软并适度除韧。

A、腐蚀

B、亲水

C、渗透

D、变性

正确答案：A

21、描述燕窝发好的质量正确是（）。

A、在冷热水中软硬度均一致

B、色泽洁白，无杂质但有燕毛

C、色泽洁白，质地柔软不懈身、无杂质、无燕毛

D、色泽带黄，无燕毛但有杂质

正确答案：C

22、筵席是指人们为了某个特定目的聚会，由一整套按规格、目的、风俗习惯和质量标准设定的菜点及（）组成的正规餐饮形式。

A、进餐礼仪

B、服务礼仪

C、服务规范

D、进餐规范

正确答案：A

23、家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（）。

A、火腿表皮

B、猪肝表面

C、猪肺里侧

D、猪肚内侧

正确答案：A

24、以下关于戳刀法的加工效果的说法，错误的是（）。

A、可使