员工餐厅外包项目 投标方案（技术方案）.docx

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员工餐厅外包项目投标方案

目录

第一章员工餐厅管理运作 10

1.1.总体认识及工作重点 10

1.1.1.总体认识 10

1.1.2.工作重点 10

1.2.员工餐厅服务定位 15

1.2.1.服务定位 15

1.2.2.服务理念 15

1.2.3.员工餐厅服务目标 19

1.3.管理服务模式 20

1.3.1.原材料采购管理 20

1.3.2.食品加工管理 20

1.3.3.节能降耗管理 20

1.3.4.保洁、餐具管理 20

1.3.5.安全管理 21

1.3.6.应急预案管理 21

1.3.7.环境保护管理 21

1.4.管理机构设置 22

1.4.1.项目管理机构设置说明 22

1.4.2.项目管理机构设置的目标 22

1.5.员工餐厅服务措施 23

1.5.1.服务内容和要求 23

2

1.5.2.员工餐厅人员要求 29

1.6.质量要求 32

1.6.1.食品质量要求 32

1.6.2.卫生标准 32

1.7.安全、消防要求 34

1.7.1.安全要求 34

1.7.2.消防要求 34

1.7.3.管理要求 35

1.7.4.其他要求 35

1.8.厨部服务流程、措施 37

1.8.1.原材料计划采购流程 37

1.8.2.验收货措施 39

1.8.3.原材料领用措施 42

1.8.4.食品加工措施 42

1.8.5.食品烹饪措施 43

1.8.6.凉菜制作服务流程与措施 45

1.8.7.热菜烹调服务流程与措施 46

1.8.8.面点制作服务流程与措施 47

1.8.9.食品存储措施 50

1.8.10.菜品留样措施 50

1.8.11.菜品传送措施 51

1.8.12.剩菜管理措施 52

1.8.13.食品成本控制措施 53

1.8.14.服务部服务流程、措施 57

3

1.8.15.管事部服务措施 74

1.8.16.增值服务方案 88

1.8.17.投诉处理措施 91

1.8.18.节能降耗措施 95

1.8.19.员工餐厅设备安全操作规程 98

1.8.20.消防安全管理措施 111

1.8.21.服务质量保障措施 112

1.8.22.菜品变化措施 115

第二章管理制度及应急预案 118

2.1.岗位职责 119

2.1.1.项目经理岗位职责 119

2.1.2.库管员岗位职责 124

2.1.3.厨师长岗位职责 126

2.1.4.服务领班岗位职责 129

2.1.5.服务员岗位职责 132

2.1.6.白案厨师岗位职责 135

2.1.7.大灶厨师岗位职责 137

2.1.8.小灶厨师岗位职责 139

2.1.9.凉菜厨师岗位职责 141

2.1.10.西点岗位职责 144

2.1.11.墩子岗位职责 146

2.1.12.洗碗工岗位职责 148

2.1.13.保洁员岗位职责 149

2.2.工作流程 151

2.2.1.原材料采购流程 151

2.2.2.预订服务流程 151

2.2.3.摆台服务流程 153

2.2.4.传菜服务流程 158

2.2.5.接待餐接待服务流程 159

2.2.6.餐桌清洁服务流程 164

2.3.激励监督机制管理制度 166

2.3.1.目的 166

2.3.2.范围 166

2.3.3.定义 166

2.3.4.职责 167

2.3.5.