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某工业大学粮食学院《食品化学》
课程试卷(含答案)
__________学年第___学期考试类型:(闭卷)考试
考试时间:90分钟年级专业_____________
学号_____________姓名_____________
1、判断题(40分,每题5分)
1.叶绿素在加酸或加碱的反应中随温度升高,反应速度加快。
()
答案:正确
解析:
2.在面包和方便面生产中加入油脂或乳化剂可延缓或阻止其淀粉老
化。()[昆明理工大学2018研]
答案:正确
解析:面团中加食用油脂后,油脂包裹在淀粉分子的表面,这样就能
阻止淀粉分子的接近,减少了氢键的形成,防止了淀粉的老化;由于
乳化剂能使油和水充分乳化,并使淀粉颗粒膨润延缓,乳化剂可以与
淀粉分子中醛发生络合,使直链淀粉直链在水中的溶性降低,不断增
加了淀粉分子间的靠近,淀粉的微晶束难以形成。
3.食品工业中常加入一些添加剂来改善面团的品质。例如溴酸盐的
少量加入可提高面团的筋力,而半胱氨酸的加入可降低面团的筋力。
()[昆明理工大学2018研]
答案:正确
解析:氧化剂过氧化氢的存在会或使二硫键形成,有利于面团的弹性
和韧性。添加氧化剂如溴酸盐可使蛋白质形成分子间二硫键,面团的
韧性和弹性可增强。加入还原剂破坏SS,则可破坏面团的内聚结构,
因此加入还原剂半胱氨酸可降低面团的筋力。
4.纤维素不能被人体消化,故无营养价值。()
答案:错误
解析:
5.脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量,故可以用蛋白质代替之。
()
答案:错误
解析:
6.维生素是机体内完全不能自身合成的物质。()
答案:错误
解析:
7.CoA是酰基的载体,ACP也是酰基的载体。()[扬州大学
2017研]
答案:正确
解析:CoA为乙酰辅酶A,而ACP为酰基载体蛋白,两者均为酰基的
载体。
8.温度范围10~40℃最能刺激味觉,30℃最为敏感,50℃感觉迟钝。
()
答案:正确
解析:
2、名词解释(30分,每题5分)
1.酶激活剂
答案:酶激活剂是指可以改变一个无此活性酶前体(酶原),或使之
成为有活性的酶,或加快某种酶反应的速率产生酶激活作用的物质。
酶激活剂显然在酶与桥梁底物结合时起桥梁作用。如镁离子(Mg2+)
能激活磷酸酯酶,镁离子即为磷酸酯酶的激活剂。
解析:空
2.酶
答案:酶是指能催化特定化学反应的蛋白质或RNA。酶是生物催化剂,
能通过降低反应的活化能加快反应速度,但不改变反应的立足点。在
酶的催化反应体系中,反应物分子被称为底物,底物通过酶的可转化
为另一种分子。几乎大多数的细胞活动进程都需要酶的参与。
解析:空
3.固定化酶[沈阳农业大学2017研]
答案:固定化酶是指在一定的空间范围内起催化作用,并能反复和连
续使用的酶。固定化酶的催化反应是将水溶性用物理或化学方法处理,
使之变成不溶于冷水的但仍具有酶活性的状态。
解析:空
4.叶绿素
答案:叶绿素是一类与光合作用有关的重要的镁卟啉化合物,包括叶
绿素a、b、c、d、f以及原叶绿素和细菌叶绿素等。酸性条件下,叶
绿素分子很容易变弱卟啉环中的镁成为去镁叶绿素。叶绿素有造血、
提供维生素、解毒、抗病等多种用途。
解析:空
5.盐析与盐溶
答案:盐析是指在高浓度盐中,由于盐离子的水化作用夺取蛋白
质分子结合的水分子,导致蛋白质脱水的效应。如加浓(NH4)
2SO4使酶凝聚的过程;在乙酸生成乙酸乙酯的酯化反应中副反应加
入饱和碳酸钠溶液,降低乙酸乙酯溶解度,而使并使其分层现象更明
显的过程。
盐溶是指在蛋白质水溶液中,退出少量的中性盐,如硫酸铵、硫
酸钠、氯化钠等,会增加蛋白质分子表面的电荷,带电层使蛋白质分
子阴离子间彼此排斥,而蛋白质分子与水分子的作用增强,使蛋白质
在水溶液的溶解度增大的现象。
解析:空
6.茶多酚
答案:茶多酚是指茶叶中特有集是的以儿茶素类为
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