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*2、乳清蛋白乳清蛋白，主要是β-乳球蛋白和α-乳清蛋白，还有血清清蛋白、免疫球蛋白、酶等。3、脂肪球膜蛋白为磷脂蛋白质*四、鸡蛋蛋白质1、组成组分固形物%蛋白%脂类%蛋清11.19.7-10.60.03蛋黄52.3-53.515.7-16.631.8-35.5全蛋25-26.512.8-13.410.5-11.8*2、蛋黄的乳化能力起乳化作用的组分:磷脂、脂蛋白应用：蛋黄酱、蛋糕、色拉调味料蛋黄酱为65%-80%油的W/O乳状液，即小油滴外展涂上一层由蛋黄颗粒组成的保护层，粘附强，这是其中的脂蛋白起着乳状液稳定剂作用。*3、蛋清的起泡能力蛋清中可溶性蛋白质(如球蛋白G1、G2、G3…)是一种表面活性剂。应用：制蛋糕、蛋卷、蛋白酥皮卷*五、大豆蛋白质1、组成大豆含蛋白质40%，是优良的植物蛋白质。按溶解性，分为：清蛋白（10%）球蛋白（90%）pH=4.2--4.8时沉淀若用超速离心沉降速度法，可将大豆蛋白分为2S、7S、11S、15S四种组分。*组成如下表组成占P%成分分子量（万）2S22胰蛋白酶抑制剂0.8—2.1(1.2)（细胞色素C）7S37血球凝集素11解脂酶10.2β-淀粉酶6.177S-球蛋白18-2111S3111S-球蛋白3.5-3515S1115S-球蛋白60注:S为沉降系数,1S=10-13秒=1Svedberg*溶解特性氮溶解度指数（NSI）水溶氮NSI%=------------×100样品中总氮蛋白质分散度指数（PDI）水分散蛋白质PDI%=----------------×100样品中总蛋白质一般来说，对同一样品PDINSI*C影响因素PH
NSI
4.3pH*中性盐
NPI(NaCl)
0.1c称为盐溶性蛋白质*2.变性1.变性程度衡量指标测定(1)测定条件如下：NSIPDI样品g520用水量ml250300混合方法机械搅拌120转/分匀浆杯8500转/分温度℃3025时间min12010分离方法离心1500转/分离心2700转/分分离时间10分10分测定Pro凯氏定氮凯氏定氮(2)热变性(3)醇变性*3.功能特性(1)乳化性(2)胶凝性(3)起泡性适当水解可提高发泡性，N溶：N总=1：10(4)保水性与吸水性(5)吸油性(
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