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生姜和氯化钙处理对鲜切苹果生理品质的影响

摘要：为了探究鲜切水果保鲜的新途径，以鲜切苹果

为试材，研究不同浓度生姜和氯化钙复合型保鲜剂对常温贮

藏的鲜切苹果生理品质的影响。在贮藏期间，分析测定了鲜

切苹果多项生理化指标。结果表明，苹果经过鲜切后，组织

被破坏，导致可滴定酸含量、还原糖含量有所下降，失重率

不断增加，多酚含量和PPO、POD活性有所增加而发生酶促

褐变。通过比较不同浓度处理液的鲜切苹果生理指标选择最

适浓度。从各项指标来看，0.1%生姜+1.5%CaCl2处理保鲜效

果最好，可保持鲜切苹果较好的生理品质。

关键字：生姜；氯化钙；鲜切苹果；生理品质

鲜切水果是指对新鲜水果进行分级、清洗、整理、去皮

（去核）切分、浸泡、包装等处理，保持生鲜状态的制品。

随着食品工业的发展，微加工果蔬凭借其新鲜、营养、方便、

无公害等特点必将受到国内广大消费者的青睐，具有广阔的

市场。

但鲜切水果的发展中存在的制约因素：鲜切苹果经去皮、

切分等处理不再以完整状态存在，其组织受到损伤后，会对

呼吸、酚类、乙烯等代谢产生明显影响。从而导致组织的褐

变，细胞膜破坏、细胞壁分解及异味的产生。同时造成营养

的损失，鲜切水果的白身代谢也会导致营养损失，从而影响

鲜切水果的营养价值。另一方面，原有的保护系统被破坏，

果实汁液外溢，较大的表面及丰富的营养为微生物的侵染提

供了有利的条件。因此，微生物的污染和繁殖是导致鲜切水

果质量下降的因素之一。

生姜含有多种天然抗氧化成分（姜精油、姜辣素和二苯

基庚烷等），具有很强的杀菌作用和抗氧化能力，可以有效

地杀死多种果蔬表面的有害物质，是一种安全无毒的天然保

鲜剂；而生姜中的姜皮挥发油、全姜挥发油、去皮挥发油有

抑菌的作用，对鲜切水果具有一定的保鲜作用。氯化钙处理

鲜切水果可以降低鲜切水果的呼吸强度，抑制乙烯的产生，

保持质地，延缓衰老。氯化钙中的钙离子可以与果胶作用，

形成交联网状结构，这种结构有利于水果保持稳定。因此研

究了用不同浓度生姜和氯化钙的复合型保鲜剂浸泡鲜切水

果来实现对其保鲜的目的。

1材料与方法

1.1实验材料

材料为大连本地富士苹果，选用色泽一致8～9成熟、

大小均匀、无病虫害和机械损伤的果实去皮，去核，用刀切

成1～2cm的正方体，生姜采购于大连开发区新玛特超市。

1.2主要设备

电子天平，梅特勒一托利多仪器上海有限公司；

DHC-9053A型电热恒温鼓风干燥箱，上海精宏实验设备有限

公司；BR41型高速冷冻离心机，法国Jouan公司；T-25型匀

浆机，德国IKA公司；UV-2100型紫外-可见分光光度计，尤

尼克上海仪器有限公司；SHZ-D（Ⅲ）型循环水式真空泵，

巩义市英峪予华仪器厂；旋转蒸发仪，上海亚荣生化仪器厂。

1.3实验方法

1.3.1生姜提取液制备。选择新鲜的生姜，清洗后切成

Smm厚的姜片，在60～65℃下烘干12h左右，研磨成生姜

粉，按料液1：30（g：ml）加入70%的乙醇，于80℃下90Hz

超声波清洗器中提取60min，分离上清液；残渣如上述方法

再提取1次，合并滤液。将滤液于4500×g离心lOmin，取

上清液旋转蒸发除去乙醇，所得膏状物质用蒸馏水稀释，配

置成lg/mL原液，4℃下备用。

1.3.2处理方法。取生姜原液及氯化钙，用蒸馏水配置

成（1）0.1%生姜+1.5%CaCl2；（2）0.02%生姜+2%Ca-Cl2；

（3）0.1%生姜+2%CaCl2处理液，蒸馏水做对照。处理流

程：苹果一清洗一切分一处理液浸泡4min一晾干一装入保

鲜盒。以上各处理组分别在第0、1、2、3、4、5天测各项

生理指标，并进行分析。

1.4测定方法

1.4.1失重率的测定。采用称重法测定，计算公式：失

重率（%）=（贮前质量一测定时质量）×100%/贮前质量。

1.4.2多酚含量的测定。参照Pirie（1976）法并修改：

5g果肉组织与预冷的25mLl%HCI-甲醇溶液充分研磨提取，

然后于4℃下12000×g离心lOmin，上清液直接用于比色。

样品重复测定3次。酚类含量以OD280/