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高中生物选修一课本习题及思考题参考答案
(一)果酒的制作是否成功
发酵后取样,通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外,还可用显微镜观察酵母菌,并
用重铬酸钾检验酒精的存在。如果实验结果不理想,请学生分析失败原因,然后重
新制作。
(二)果醋的制作是否成功
首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定,再通过检测和比较醋酸发酵
前后的pH作进一步的鉴定。此外,还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋
酸菌,并统计其数量作进一步鉴定。
(一)旁栏思考题
1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么?
答:应该先冲洗,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌
污染的机会。
2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染?
提示:需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如,榨汁机、发酵装置要清洗干
净;每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
3.制葡萄酒时,为什么要将温度控制在18~25℃?制葡萄醋时,为什么要将温度
控制在30~35℃?
答:温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需
要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌,最适生长温度为30~
35℃,因此要将温度控制在30~35℃。
4.制葡萄醋时,为什么要适时通过充气口充气?
答:醋酸菌是好氧菌,在将酒精变为醋酸时需要氧的参与,因此要适时向发酵液中
充气。
(二)[资料]发酵装置的设计讨论题
请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过
一个长而弯曲的胶管与瓶身连接?结合果酒、果醋的制作原理,你认为应该如何使
用这个发酵装置?
答:充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的;排气口是在酒精发酵时用来
排出CO2的;出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连
接,其目的是防止空气中微生物的污染,其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置
制酒时,应该关闭充气口;制醋时,应将充气口连接气泵,输入氧气。
(三)练习
2.提示:大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑,如原料的来源与选择、菌种
的培育与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制,以及如何严格控制杂菌污
染;等等。此外,无论是葡萄酒或葡萄醋,实验时所检测的发酵液,并非商品意义
-1-
上的产品。在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。葡萄酒还需
在一定设施和条件下(如橡木桶和地窖)进行后续发酵,以获得特定的风味和色
泽。
(一)是否完成腐乳的制作
学生是否完成腐乳的制作依据是:能够合理地选择实验材料与用具;前期发酵后豆
腐的表面长有菌丝,后期发酵制作基本没有杂菌的污染。
(二)腐乳质量的评价
制作成功的腐乳应该具有以下特点:色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异
味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
三、答案和提示
(一)旁栏思考题
1.你能利用所学的生物学知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事?
答:豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍
匐菌丝。
2.王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?
答:盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。
3.我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳?
答:含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成
形。
4.吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的
呢?它对人体有害吗?它的作用是什么?
答:“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝),它能形成腐乳的
“体”,使腐乳成形。“皮”对人体无害。
(二)练习
1.答:越接近瓶口,杂菌污染的可能性越大,因此要随着豆腐层的加高增加盐的用
量,在接近瓶口的表面,盐要铺厚一些,以有效防止杂菌污染。
(一)泡菜腌制的质量如何
可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定,还可以在显微镜下观察乳酸菌形态,
比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。
(三)是否进行了及时细致的观察与记录
在实验进行过程中,应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定,比较不同时期亚硝酸
盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。
(一)旁栏思考题
1.为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶?
答:酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生
长,因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
2.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬
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