(64)--12.2 食品味感食品化学.ppt

食品风味食品味感

味觉的定义味感：是食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。该刺激有时是单一性的，但多数情况下为复合性的。味产生过程：呈味物质溶液→口腔内味觉受体→神经感觉受体→大脑味觉中枢→大脑综合神经中枢系统→产生味感

味的分类及特点味的种类：甜、苦、酸、咸、鲜、金属味、太阳味、涩、辣、不正常味。五种基本味：甜味、苦味、酸味、咸味、鲜味。

味的分类及特点呈味物质的特点：多为不挥发物质；能溶于水；阈值比气味物质高。

味觉基础味蕾味感受体主要为味蕾，主要分布在舌面，软颚、扁桃体脚、咽、会厌和喉部。

味觉基础大多数味蕾位于舌表面的突起结构——舌乳头上。味乳头按照它们的形状可以分为丝状乳头、菌状乳头、轮廓乳头和叶状乳头。

舌头对味的感受味觉的感觉由舌上特定味蕾实现，同一个味蕾可识别不同味觉，但敏感程度不同。不同味觉源自不同味觉受体，味觉受体的不同分布导致舌头感受滋味区域存在一定差异。

味觉阈值：是指能感受到的某味物质的最低浓度或最低浓度变化。由一定数量的味觉专家在相同条件下进行品尝评定，得出其统计值，并采用阈值作为衡量标准。味的阈值名称味感阈值/%（25℃）蔗糖甜0.1食盐咸0.05柠檬酸酸0.0025硫酸奎宁苦0.0001味精鲜0.03

味的阈值阈值根据其与刺激浓度之间的相互关系，又可分为察觉阈值、识别阈值、差别阈值和极限阈值。

影响味感的主要因素呈味物质的结构：影响味感的内因，与味感关系复杂，结构上细微变化可能会引起味感发生极大变化。溶解度：呈味物质溶解度大小及溶解速度快慢，使得味感产生有快有慢，维持时间有长有短。浓度：适当浓度通常是人有愉快感，不合适浓度往往使人不舒服。且浓度对不同味感的影响差别较大。

影响味感的主要因素温度：味感在30℃上下较为敏感，低温或高温使各味觉变得迟钝；温度对不同味觉的影响程度存在明显差异。名称味感阈值/%25℃0℃蔗糖甜0.10.4食盐咸0.050.25柠檬酸酸0.00250.003硫酸奎宁苦0.00010.0003味精鲜0.03?

影响味感的主要因素味物质浓度与味群之间的相互影响疲劳现象：当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳现象。疲劳现象发生在感官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中枢神经上，疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。对比现象：当两个刺激同时或连续作用于同一个感受器官时，由于一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象。

影响味感的主要因素味物质浓度与味群之间的相互影响变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质的变化时的现象，称为变调现象。相乘作用：当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为相乘作用。阻碍作用：由于某种刺激的存在导致另一种刺激的减弱或消失，称为阻碍作用或拮抗作用。

影响味感的主要因素年龄与生理随着人的年龄的增长，各种感觉阈值都在升高，敏感程度下降，对食物的嗜好也有很大的变化。人的生理周期对食物的嗜好也有很大的影响，平时觉得很好吃的食物，在特殊时期（如妇女的妊娠期）会有很大变化。