辽宁省第一届职业技能大赛技术工作文件-中式烹调师（辽菜）.pdf

辽宁省第一届职业技能大赛

中式烹调（辽菜制作）项目技术文件

辽宁省第一届职业技能大赛中式烹调（辽菜制作）执委会

2022年7月

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修改正文：

第9页

2.辽河鲤鱼制作要求及评分标

准

使用辽河鲤鱼（约1斤）

为主料，制作一道风味突出、

中式烹调

尽显辽菜烹饪技法特色的菜（辽菜制

2022年8

0824王绍文作）赛项

月24日

肴一道。技术工作

变更为：文件

2.辽河鲤鱼制作要求及评分标

准

使用辽河鲤鱼（约2斤）为主

料，制作一道风味突出、尽

显辽菜烹饪技法特色的菜肴

一道。

2

一、技术描述

（一）项目概要

辽菜是利用辽宁内陆产的绿色食品原料和特有的烹饪工艺，结

合辽宁内陆地区各民族饮食文化和习俗形成的独特菜系。清朝宫廷

菜、王（官）府菜、市井菜、民俗菜、民族菜构成辽菜的基本框架。

辽菜选料十分广泛精细，讲究火候，擅长使用烧、炖、扒、靠、熘、

拔丝、小炒、酱等烹调方法。醇厚香浓是辽菜风味的主要特征，也

是辽菜特色的核心。本届大赛，旨在进一步挖掘和总结传统辽菜，

传承辽菜制作经典技艺，充分利用本地食材研发推广新菜品，推动

辽宁餐饮业高技能人才成长，繁荣辽宁饮食文化，促进新时代辽宁

全面振兴、全方位振兴。

（二）技术标准

本届中式烹调（辽菜制作）项目试题，参照国家职业标准《中

式烹调师国家职业技能标准》中规定的国家职业资格三级(高级工)

技术要求，并结合辽菜特点设计。竞赛要求选手独立参赛，在规定

时间内完成5道菜肴，具体包括：一道体现辽宁风物特征的花式冷

拼制作；两道规定食材的菜品设计制作；一道自选创新菜品设计制

作；一道辽菜风味菜品设计制作。竞赛时限240分钟，其中冷菜制

作时限90分钟，热菜制作时限150分钟。

（三）技术要求

1.规定食材菜品主要原材料由赛场现场提供，冷拼、创意菜品

和辽宁风味菜品原材料由选手自备。冷拼选料8种以上，动物性原

料不少于4种，拼盘垫底料需为经刀工处理可食用的原料。

2.冷拼、创意和辽宁风味菜品，需要另备2人量尝碟，供裁判

员品鉴评分。

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3.菜品制作所需基础调味品、厨房器具及常用设备设施由赛场

统一提供，餐具、特殊用品及辅助工具自备。