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清洗和消毒

清洗就是把工厂和加工设备的污物去掉。“污物”准确地说

是存于食品接触表面为细菌生长所需的养分物质，包括脂肪、碳水

化合物、蛋白质和矿物质。消毒是在清洗之后，用消毒剂破坏微生

物的繁殖体，，进而削减其它微生物的数量。但要切记设备未经

“清洗”，消毒剂时不能发挥作用的。

一般而言，有两种清洁方式，即人工和现场清洁(CLEAN-IN

PLACE)。人工清洁不只是意味着一把刷子和水桶，包括选择正确的

清洁器材和适用机械清洁方式以去除食品接触表面的污物，还包括

发泡剂等。没有合适的清洗设备，只用刷子和人工很难清洗很多加

工设备。

现场清洁体系是通过使用循环清洁管子和设备进行清洗和消

毒的方式。设备不能轻易拆开，但现场清洗要的确。在使用清洁设

备之前，必需去掉食品碎屑，否则就会降低清洁的有效性。

要去除污物，必需具有充分的水源供应。抱负的水源供应是

无微生物、中性pH值和低矿物成份。一些加工厂可能必需对水加以

处理才能使水质达到要求。清洗消毒用水最好包括热水和冷水，而

且压力较大。对人工清洗来说，热水的温度应最低82℃或更高。然

而需要留意的是当温度超过50℃可能导致一些蛋白质和其它污物变

性而粘到在要清洁的表面。水温合适有助清洁剂去除脂肪、碳水化

合物、蛋白质和矿物质。清洗每种污物对清洁剂的有效性都是挑战，

清洗的对象不同，用的清洗剂不同。

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碱/氯碱：脂肪、蛋白质、碳水化合物

酸：矿物质

清洁剂在清洁中有几种帮助功能。一些是降低水的硬度，另

外可以结合水中的金属离子，增加湿度力量，或乳化脂肪。例如，

使用碱或氯碱清洁剂以去除脂肪、蛋白质和碳水化合物，用酸性清

洁剂以可降低矿物质等等。重要的是，查看标签说明并验证此清洁

剂是去除污物的。

清洁程序：

清洗

冲洗

消毒

三个间隔的洗涤槽用于清洗、冲洗和消毒。第一个洗涤槽用

于清洗设备，是清洁剂使用之处。清洁剂的作用是松散并去除固态

物体和微生物。为达到清洁剂的全部效果，使用机械清洁也是很重

要的。其次个洗涤槽装满清水，用于冲洗清洁剂和那些被清洁剂松

散的固态物体，其影响消毒效果。第三个洗涤槽是用于消毒的。

消毒方式：

化学剂

加热

辐射

基本上有三种方式来消毒：化学剂；加热；或辐射。由于辐

射在加工厂环境下对于设备消毒不现实，只有加热和化学剂消毒是

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可争论的。

化学消毒方式是最普遍的消毒方式。有四种：氯、碘、季铵

和酸。氯是最普遍的，但碘、季铵或四价化合物及酸也常用。能影

响消毒剂作用的因素包括时间、pH值、温度和水的硬度。

对pH值，一般说消毒剂的有效性随pH的增加而增长。除了

四价化合物，对碘、氯和酸性消毒剂来说，对全部的消毒方式，温

度越高，消毒就越有效。在较高的温度下氯和碘作为气体开头由消

毒剂解决方式脱离出去。加热能加速化学反应，降低表面张力。

每一种消毒剂最低有效性是不同的，可依据说明使用。

氯是最广泛使用的消毒剂。氯在下列接触时间和水温时最有

效。

49℃或更高：25ppm氯的接触时间为10秒。

37.7℃和49℃之间，50ppm氯需7秒钟。

37.7℃以下：100ppm氯需10秒钟。

碱性高的水（指pH10.0以上）这些数值有的可能转变。

碘要求12.5ppm浓度溶液要有效条件为最低24℃水温柔30

秒的接触时间。

季铵要求150-400ppm的溶液有效条件为最低24℃的水温柔

30秒的接触时间。水的硬度可能影响四价化合物的消毒剂。在使用

此消毒液之前应知道水的硬度。

最低溶液浓度最低温度最少接触时间

氯25ppm49℃10秒

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氯50ppm37.7℃7