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盐离子和糖类对蛋清蛋白起泡性能及其在蛋糕中应用的研究.pdf

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    摘要

    盐离子和糖类对蛋清蛋白起泡性能及其在蛋糕中应用的研究

    本研究受国家自然基金青年基金项目）资助。蛋清蛋白（EWP）

    由于其优良的起泡性常作为发泡剂应用于烘焙食品领域。而盐离子和糖类作为

    食品中常用的添加剂，对蛋清蛋白功能特性及其应用的影响机制尚不明晰。而

    且目前大多对蛋清蛋白发泡性质的研究集中在发泡行为的基本特征上，如泡沫

    体积、密度和稳定性的测定，忽略了对于发泡食品品质及消化特性的研究，因

    此，有必要考虑从发泡食品的最终结构纹理和消化稳定性进一步探究。本文以

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