黄酒中挥发性羰基化合物的检...优化及其在黄酒鉴别中的应用.pdf

摘要

摘要

黄酒是我国最具民族特色的酒种，深受广大消费者的喜爱。挥发性羰基化合物是

黄酒香气的重要组成部分，在黄酒分类和品质研究中占据重要地位。由于黄酒中挥发

性羰基化合物的种类较多且含量普遍较低，因此检测较为困难，对黄酒中挥发性羰基

化合物的研究和认识也还不够深入。本课题对黄酒中挥发性羰基化合物的检测手段进

行了优化，将其应用于黄酒的鉴别中，探究不同黄酒之间差异性的挥发性羰基化合物，

并进一步探究了黄酒生产和储藏过程中挥发性羰基化合物的变化规律，分析了温度和

氧气对挥发性羰基化合物的影响。本研究的主要结果如下：

（1）优化了一种基于O-（2,3,4,5,6-五氟苄基）羟胺盐酸盐（PFBHA）衍生化，

结合顶空固相微萃取（HS-SPME）与气质联用（GC-MS）检测黄酒中挥发性羰基化合

物的方法。最优参数为：5mL黄酒中加入1.3g/L的PFBHA，在45℃孵育5min后萃

取35min。用该方法检测了黄酒中的53种挥发性羰基化合物，并发现了黄酒中的新物

质乙二醛和甲基乙二醛。对该方法进行验证，发现在线性范围内都具有良好的线性度

2

（R≥0.996），检测限（LOD）在0.002~0.105μg/L之间，定量限（LOQ）在

0.007~0.317μg/L之间，精密度10%，回收率为91~109%之间。与传统不衍生的检测

方法相比，大大提高了检测到的挥发性羰基化合物的数量，并降低了检测限。

（2）将该方法应用于分析不同黄酒中挥发性羰基化合物的差异，探究不同产地、

不同甜型以及不同原料黄酒中特征性的挥发性羰基化合物。黄酒中Strecker醛、呋喃醛

以及其他类羰基化合物的总量最高，并且Strecker醛和呋喃醛的含量普遍较高。不同产

地黄酒中挥发性羰基化合物的特征具有显著差异，其中3-甲硫基丙醛、辛醛以及3-羟

基-2-丁酮与江苏地区的黄酒呈正相关性；丙醛和乙二醛与福建地区的黄酒呈正相关性；

5-甲基糠醛、丙烯醛、癸醛以及十二醛与浙江地区的黄酒呈正相关性；反-2-丁烯醛、

2-丁酮、异丁醛、2-甲基丁醛以及己醛与上海地区的黄酒呈正相关性。半干型黄酒和半

甜型黄酒中含量具有显著性差异的挥发性羰基化合物有26种，其中差异性的挥发性羰

基化合物有21种，半干型黄酒中苯甲醛、2-苯基-2-丁烯醛、异戊醛、2-甲基丁醛、糠

醛等17种挥发性羰基化合物的含量显著高于半甜型黄酒；半甜型黄酒中丙烯醛、癸醛、

乙二醛以及3-甲硫基丙醛的含量显著高于半干型黄酒。稻米黄酒和非稻米黄酒之间含

量具有显著性差异的挥发性羰基化合物有26种，其中差异性的挥发性羰基化合物有6

种，稻米黄酒中异戊醛、苯甲醛、异丁醛、2-丁酮和3-甲基-2-丁酮的含量显著高于非

稻米黄酒，非稻米黄酒中3-戊烯-2-酮的含量显著高于稻米黄酒。

（3）研究了黄酒生产和储藏过程中挥发性羰基化合物的变化规律。在黄酒酿造过

程中，挥发性羰基化合物的总量是波动变化的，其中乙醛、异丁醛、异戊醛、苯乙醛

等大部分挥发性羰基化合物的含量在发酵初期含量最高，随着发酵的进行，其含量下

降；压榨后丙烯醛、戊醛、苯乙醛的挥发性羰基化合物的含量降低，反-2-庚烯醛、3-

甲基-2-丁烯醛以及2-壬酮的含量反而上升。调配后黄酒中糠醛和5-甲基糠醛的含量增

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加，可能与焦糖色素的添加有关。煎酒后大部分挥发性羰基化合物的含量因高温损失，

3-戊烯-2-酮和3-甲硫基丙醛等部分挥发性羰基化合物的含量反而上升，说明这些挥发

性羰基化合物的生成可能与美拉德反应相关。以上规律表明，黄酒中的挥发性羰基化

合物可能主要来自于原料，发酵、压榨、调配、煎酒等酿造过程能够影响挥发性羰基

化合物的特征。进一步研究了黄酒陈酿过程中挥发性羰基化合物的变化规律，发现大

多数挥发性羰基化合物的含量在陈酿过程中显著上升，3-甲硫基丙醛和2,3-丁二酮的含

量随陈酿时间显著降低。陈酿阶段在整体上利于黄酒中挥发性羰基化合物的积累，短

期陈酿黄酒中代表性的挥发性羰基化合物包括6-甲基-5-庚烯-2-酮、苯乙醛、3-甲硫基

丙醛和2,3-丁二酮；长期陈酿黄酒中的代表性挥发性羰基化合物包括糠醛、5-甲基糠醛、