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食堂服务质量控制方案

、建立完善的监督管理机制

1、建立健全管理制度

负责落实食堂经营范围内及学校指定区域的卫生工作（含周边环境、下水、隔油池、厕所等），建立和健全一整套生产管理、卫生管理和安全管理制度。

2、加强对食堂工作人员的管理，确保食品安全、卫生

自行做好安全、防盗、防火和食品卫生等工作，维护好消防设施，定期检查消防器材，如发生失窃、火灾、食物中毒等事故。发现消防器材过期、失效须及时向学校报告更换。

每月组织一次业务知识培训会，让食堂工作人员掌握食品安全卫生知识、认识和杜绝有毒蔬菜搭配。学习机械设备的结构原理，要求他们按操作规程办事，进行保养和简单维修，防止生产安全事故发生。

每周开一次小结会，总结本周在安全卫生和工作纪律方面的优点,指出工作中存在的问题，提出下周工作要求。

对食堂工作人员进行“五个四”提醒教育，做到警钟常鸣。即食品卫生把“四关”；采购关、贮存关、加工关、出售关；食堂设施有“四防”：防尘、防潮、防鼠、防蝇；用具清洗施“四招”：一洗，二刷，三冲，四消毒；环境卫生搞“四定”：定人，定物，定时，定责；个人卫生要“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服。五是规范食堂工作人员的言行。食堂工作人员上岗时必须着装整洁，统一佩带工作牌；服务过程中，言行文明、礼貌，

服务热情、周到。

3、健康管理

严格执行《食品安全法》，所有员工都要经过卫生防疫部门的体 检、办理健康证才能上岗；按时到卫生防疫部门办理食堂卫生许可证的年检手续，接受卫生防疫部门的各类检查。

4、食品采购

严格遵守食品原料采购制度，要设有专职采购员，大宗食品如米、油、而粉、主要副食品等必须从学校统一招标供货商目录中进行采购；并且坚持索证制度，所购物料必须具备“三证”（卫生许可证、食品检验合格证、产地来源证），按照学校要求做好台账，建立档案，接受监督检查。

5、食品贮存

食堂必须具有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品岀售场所及用餐场所。食品原料存放间要有专人保管，禁止闲杂人等随意进出；所储藏的大米、面粉、食油等其它食品应当分类、分架、隔墙、离地50公分以上的木板上存放，要定期检查、及时处理变质或超过保质期限的

食品。食物加工操作间的墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；有足够的照明、通风、排烟装置及污水排放、废弃物品存放的设施和设备；放置刀、墩、板、盆、桶等器具的案板，必须要全部贴上瓷砖；地面使用防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定的坡度，易于清洗和排水。库房存放食品要离地隔墙：冷拣、冷藏

设施要正常运转，贮存温度符合要求；食品贮存严禁生熟混放；食品或原

料不与有毒有害物品存放在同一场所。

6、全面、全方位监控

接受学校、政府相关职能部门的监督检查和管理，积极配合学校伙食管理委员会开展工作，自觉接受对财务管理、食品采购、生产流程、卫生消毒、供应价格、服务规范等方面的全方位监控。

二、加强实施管理

1、严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂及超市。

做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。

2、严把处理关。进入食堂的蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗净，在干净的水池中清洗3遍以上，然后，转入干净的清水中浸泡半个小时以上。在细加工之前，做到生熟食晶分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂，严格按照食品卫生规定加工食品，保证让学生吃得放心，吃得舒心。

3、严把品质关。保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜台,剩余

饭菜不上柜台，加工失误（过生或过糊）的饭菜不上柜台，天天重复的饭菜不上柜台。

4、工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服，并做到衣

冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤洗手、 動剪指甲，女的

不浓妆艳抹，不留过肩长发，男的不留胡须。

5. 搞好室内卫生，不准有蚊、蝇现象。保证碗、筷餐前消毒,

（煮沸和用特定消毒措施处理）做到无水垢、汕垢现象。确保上生安全。

6＞厨房要保持设备整齐划一。工作台、餐具、炊具、地而、墙

而按时消毒，干净无异物。冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物（生熟分开=肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存）。

7、工作人员必须听从领导，服从分配，尊敬校方的领导和老师,爱护学生，爱岗敬业，尽职尽责。

8、严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。严禁接朋会友，严

禁带小孩，严禁脱岗、串岗，严禁打闹、吃零食及其他不文明的语言和行为。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头，随地叶-痰，聚众喝酒等，不得穿着工作服去厕所。

9、全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消防安

全标准，确