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(完整)猪肉品质的影响因素和改善措施

对猪肉质量及其影响因素的争论

随着国民经济的不断进展,人们生活水平的不断提高，人们对物质生活的需求不断提高，消费

者对猪肉品质的要求也越来越高。猪肉产品生产得到了空前的进展。猪肉产品带来了良好的经

济效益、社会效益和生态效益。如何生产出满足消费者需求的猪肉品质，是畜牧兽医工作者值

得深入探究的课题。本文主要就猪肉品质的影响因素进展分析,并提出改善措施。

生猪是泰安市畜牧支柱产业,2023年，泰安市肉产量到达42。1万吨，与实施“十五“规

划前的2023年相比，肉产量增长66。7％。到“十一五”末，2023年全市猪存栏到达210.9万

头,出栏到达423.5万头，肉产量到达52.7万吨。泰安市生猪产业得到了空前进展,涌现出银宝

和八戒两个猪肉加工龙头企业，成为猪肉产品的领军物,但因卫生、添加剂、药物及有害重金属

残留等问题影响,猪肉出口量相对较低。

质量安全问题既制约着泰安市猪肉产业竞争力的提升,又严峻影响了消费者的身心安康。实施

供给链治理是解决目前我国猪肉质量安全问题的有效途径。在优质猪肉供给链中，猪肉加工企

业处于核心地位的作用,其质量安全问题至关重要。

随着我国经济的进展,人们无论是在物质生活水平上，还是在精神追求上，都开头进入了一种

追求更高层次的状态,人们对食品消费的要求越来越高，对消费安全食品的意识增加。由于发展

安全畜产品可以削减对人们身体安康的威逼，提高人们的生活质量，因此，生产消费者常吃的

安全猪肉就显得更为重要。

安全猪肉是指猪肉在生产过程中严格依据国家相关法律规定及标准，从种猪培育到商品猪

饲养治理、饲料生产、疫病防治、屠宰加工、储存运输等各个环节进展有效而严格的治理掌握，

使感官指标、理化指标,尤其是安全卫生指标均到达或超过国家及国际质量标准的猪肉。

争论说明猪肉质量安全受到猪的品种、饲料安全、兽药安全、饲养规模、猪的疫病、运输

工具消毒状况、生猪检疫方法和结果、猪肉检验方法和结果、屠宰水质检测方法和结果、猪肉

冷却温度、屠宰工的安康状况和兽医的资格、销售员安康状况、猪肉存储卫生条件、以及

猪肉分割点的卫生条件等因素的影响。通过对典型企业的做法介绍和生产中存在的质量安全问

题的分析，觉察影响，并对影响其因素进展以下系统的归纳和分析。

(完整)猪肉品质的影响因素和改善措施

一、遗传因素

〔一〕品种

品种是影响猪肉品质的重要因素，不同的品种，肉质具有明显的差异性。我国地方猪肌肉

颜色鲜红,系水力强，肌肉大理石纹适中，肌内脂肪含量高。食用口感“柔嫩多汁，肉香味美”，

但也存在生长速度慢、脂肪多、皮厚、瘦肉率低等缺点.引进猪种虽然具有生长速度快，屠宰率

高等和酮体瘦肉率优点，但肉质普遍不及我国地方猪种.杂交猪种，我国杂交猪种多以外来猪种

做父本，地方猪种做母本，所生产的后代杂种猪具有高瘦肉率，快速生长等优良性状，但肉质

与地方猪相比都有劣化现象。实际调查说明本地猪种的肉质好于杂交猪，而杂交猪又好于引进

品种。

〔二〕基因

大多数肉质性状属于数量性状，由微效多基因掌握,并存在主基因效应。目前，根本明确的影

响猪肉品质的主效基因包括：氟烷基因和酸肉基因。

氟烷基因也称作猪应激综合症〔PPS)基因，Christian(1972)认定氟烷基因与种畜有关是在

观看到猪由于应激而受到损伤时存在一个单基因变量,Eikelenboom〔1974)觉察氟烷气体能引发PPS

。以后，做了很多有关应激阴性和阳性肉品质的比较争论。很多争论结果觉察肉品质的主要差异

为pH、颜色和系水性.两个基因型的这些差异直接与PSE发生率的显著差异有关，这可由不同肌肉

代谢方面来解释.事实上，在应激阳性猪肉中，肌纤维的面积较大，而毛细血管张力降低(Karlstorm

等,1992〕。Pommier等觉察PSE并不是氟烷基因作用的直接结果,但氟烷基因常常加剧