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食品安全风险评估汇报人：AA2024-01-20

目录contents风险评估基本概念与原理食品中危害因素识别危害因素暴露评估风险特征描述与等级划分不确定性分析在风险评估中应用国内外食品安全风险评估现状与挑战总结与展望

01风险评估基本概念与原理

食品安全风险评估是对食品中可能存在的危害因素进行识别、分析和评价的过程，以确定其对人类健康的影响程度和可能性。风险评估是食品安全管理的基础，能够为食品生产、加工、流通和消费等各环节提供科学依据，保障公众健康，促进食品产业的可持续发展。风险评估定义及重要性重要性风险评估定义

流程风险评估通常包括危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述四个步骤。方法风险评估可采用定性、定量或半定量方法，具体方法应根据评估目的、数据类型和可用资源等因素确定。风险评估流程与方法

相关法规与标准法规《食品安全法》等相关法律法规对食品安全风险评估有明确规定，要求建立科学的风险评估制度，加强风险评估能力建设。标准《食品安全国家标准》等标准规范了食品安全风险评估的技术要求和操作规范，为风险评估提供了统一的标准依据。

02食品中危害因素识别

细菌病毒真菌寄生虫生物性危害如沙门氏菌、大肠杆菌等，可引起食物中毒和感染。如黄曲霉、寄生曲霉等，产生的毒素可对人体造成危害。如诺如病毒、轮状病毒等，可导致消化道疾病。如弓形虫、贾第鞭毛虫等，可通过食品传播，引起人体感染。

如有机磷农药、氨基甲酸酯类农药等，可对人体造成急性或慢性中毒。农药残留如抗生素、激素等，可对人体造成内分泌干扰、过敏反应等。兽药残留如铅、汞、镉等，可在人体内积累，引起中毒。重金属如防腐剂、色素等，超量或不合理使用可对人体造成危害。添加剂化学性危害

杂质如沙石、泥土、金属屑等，可对人体造成机械性损伤。放射性物质如放射性核素，可通过食品进入人体，造成内照射危害。不当加工如过度加热、不彻底加热等，可导致食品中营养成分损失或产生有害物质。不当包装如使用不合格包装材料，可导致食品受到污染。物理性危害

03危害因素暴露评估

农药残留、重金属污染、微生物污染等。食品原料食品加工过程食品包装材料食品运输和储存添加剂使用、加工助剂残留、交叉污染等。有毒有害物质迁移、包装破损导致污染等。温度控制不当、湿度过高导致霉变等。暴露来源及途径

暴露量计算方法基于食品消费量的评估通过调查获取人群食品消费量数据，结合食品中危害物质的含量计算暴露量。基于生物标志物的评估通过分析人体生物样本（如血液、尿液）中危害物质的代谢产物，推算暴露量。基于模型的评估利用数学模型预测不同人群、不同暴露途径下的暴露量。

持续摄入含有低浓度危害物质的食品，可能导致慢性健康影响。长期暴露短时间内大量摄入含有高浓度危害物质的食品，可能导致急性健康影响。短期暴露间断性地摄入含有危害物质的食品，对健康的影响取决于暴露的频率和强度。间歇性暴露暴露频率与持续时间

04风险特征描述与等级划分

确定食品中可能存在的生物、化学和物理危害。危害识别危害特征描述暴露评估对识别出的危害进行定量或定性评估，包括危害的来源、性质、程度和持续时间等。评估人体接触危害的程度、频率和持续时间，以及危害在食品中的分布和含量。030201风险特征描述方法

中风险食品中存在一定危害，可能导致轻度或中度健康损害。低风险食品中存在较小危害，对人体健康影响较小。高风险食品中存在严重危害，可能导致严重健康损害甚至死亡。风险等级划分标准

123立即采取紧急措施，如召回、销毁等，防止危害扩大；加强监管和检测，确保食品安全；对受害者进行救治和赔偿。高风险应对措施加强食品安全监管和检测，及时发现并处理问题；对食品生产经营者进行指导和培训，提高其食品安全意识和能力。中风险应对措施加强食品安全宣传和教育，提高公众食品安全意识；鼓励食品生产经营者采取自愿性措施，提高食品安全水平。低风险应对措施不同等级风险应对措施

05不确定性分析在风险评估中应用

03人为因素专家判断、决策者偏好等。01数据收集与处理原始数据质量、数据处理方法选择等。02模型建立与假设模型结构、参数设定、假设条件等。不确定性来源及影响

概率分析运用概率论和数理统计方法，对风险评估中的不确定性进行定量描述和评估。模糊数学利用模糊集合和模糊逻辑处理不确定性，适用于描述边界模糊和主观性强的问题。灰色系统理论通过灰色关联分析、灰色预测等方法，处理信息不完全、不确定的问题。不确定性分析方法

完善模型和方法不断优化模型结构，提高模型预测能力和适用性；采用多种方法相互印证，提高评估结果稳定性。引入专家判断和公众参与充分利用专家经验和知识，结合公众意见和需求，提高评估结果的科学性和可接受性。加强数据收集和质量控制提高原始数据准确性和可靠性，减少数据处理误差。提高评估结果可靠性策略

06国内外食品安全风险评估现