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第六章脂类化学
一脂类的概念和类别
二单脂
三复脂
四固醇
五脂质及固醇的生物功能
一脂类的概念和类
别
概念：
脂类是脂肪酸（C以上）和醇（甘油醇，
4
神经醇，高级一元醇等所组成的酯类及其衍
生物。
脂类的三个特征：
1不溶于水而溶于脂溶剂，如乙醚、及氯仿
等；
2为脂肪酸与醇所组成的酯类；
3能被生物体利用，构造、修补组织或供给能量
。
生物体内的脂类
脂类是脂肪和类脂及其衍生物的总称
酰基甘油酯
单纯脂类
蜡
含有脂肪酸
磷脂
复合脂类
糖脂、硫脂
萜类
非皂化脂类
不含脂肪酸
甾醇类
脂肪
O
CH2—O—C—R1
O
CH—O—C—R2
O
CH2—O—C—R3
脂肪酸
⚫饱和脂肪酸：硬脂酸（18碳脂肪酸）、软脂酸
（16碳脂肪酸）、花生酸（二十碳酸）等。
⚫不饱和脂肪酸：油酸（18碳一烯酸）、亚油酸
（18碳二烯酸）、亚麻酸（18碳三烯酸）、
花生四烯酸（二十碳四烯酸）、二十碳五烯酸
(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。
⚫必需脂肪酸：维持生长所需的，体内又不能合
成的脂肪酸，有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。
脂肪与脂肪酸的性质
脂肪的性质
物理性质：无色、无嗅、无味，呈中性，皆
小于1。不溶于水，而溶于脂溶剂。
化学性质：
掌握几个定义
1皂化价：皂化1g脂肪所需的KOH的mg数。
2碘价：100g脂类样品所能吸收的碘克数。
3酸价：中和1g脂类的游离脂酸所需的KOH毫克数。
加热过程中油脂的变化：
磷脂
Glycerophospholipids
⚫主要是磷酸甘油二脂。甘
油中第1，2位碳原子与脂
肪酸酯基（主要是含16碳
的软脂酸和18碳的油酸）
相连，第3位碳原子则与
磷酸酯基相连。不同的磷
脂，其磷酸酯基组成也不
相同。
磷脂酰胆碱
磷脂酸
（卵磷脂）
磷脂酰乙醇胺磷脂酰肌醇
（脑磷脂）
磷脂酰丝氨酸磷脂酰甘油
磷
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