园艺产品贮藏加工学1 - 园艺.docxVIP

抑制有害微生物，pH应低于4.5

抑制有害微生物，pH应低于4.5）④温度（适宜的温度可缩短发酵时间）⑤气体成分（通过隔绝氧气抑制酵母

菌和霉菌等有害微生物）⑥腌制的卫生条件（原料要清洗干净，容器需要消毒，盐液必须消毒，场所保持清洁）⑦

受机械损伤而出现露铁现象；空罐宜采用涂层完好的抗酸全涂料钢板制罐，以提高对酸的抗腐蚀性能。（三）细菌

生物活细胞在氧气的参与下，将复杂的有机物质彻氧化分解，形成水和二氧化碳，并释放能量的过程。C6H12

园艺产品贮藏加工学

1.园艺产品包括果品、蔬菜和花卉。

2.园艺产品贮藏：根据园艺产品自身的耐藏性、抗病性等生物学特性，通过贮藏技术控制贮藏环境的温度、湿度、空气组成等，调节园艺产品采后的生命活动，尽可能延长产品的寿命，保持其鲜活性质的过程。

园艺产品加工：以果品、蔬菜、花卉为原料，根据各自不同的理化特性，利用物理、化学、生物等方法，采用不同的加工工艺与设备，杀灭或抑制微生物，保持或一定程度改变原料原有的品质，制成各种加工制品的过程。

园艺产品贮藏与加工的本质区别就是贮藏是鲜活产品的保藏，而加工则是生产一种能够长期贮存不易败坏的无生命活力的产品。

3.园艺产品成熟衰老过程中的主要化学成分变化

①水分②碳水化合物（糖、淀粉、纤维素和半纤维素、果胶物质）③色素物质（叶绿素、类胡萝卜素、花色素苷）④芳香物质（醇、醛、酯、酮和萜类）⑤有机酸（柠檬酸、苹果酸、酒石酸）⑥涩味物质（可溶性单宁）⑦含氮化合物（蛋白质、氨基酸、酰胺等）⑧糖苷类（苦杏仁苷、黑芥子苷、茄碱苷、柠檬苷）⑨酶（果胶酯酶、多聚半乳糖醛酸酶、淀粉酶）

4.有氧呼吸：生物活细胞在氧气的参与下，将复杂的有机物质彻氧化分解，形成水和二氧化碳，并释放能量的过程。C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2817.7kJ

无氧呼吸：生物活细胞在缺氧条件下，将复杂的有机物质分解为不彻底的氧化产物，同

时释放能量的过程。C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+87.9kJ

呼吸强度：又称呼吸速率，指一定温度下，单位时间内，单位重量的园艺产品进行呼吸时所吸入的或释放C的毫克数或毫升数，单位为:O2或Cmg(ml)/（kg·h）

呼吸商（RQ)：也称呼吸系数，是指园艺产品在呼吸过程中，释放的CO2与吸入O2的体

积比或摩尔比。

5.跃变型果实：从发育、成熟到衰老的过程中，呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度会骤然升高，当达到一个高峰值后又快速下降的果实。（苹果、李、香蕉、番茄）

非跃变型果实：在发育过程中没有呼吸高峰的出现，呼吸强度在其成熟过程中缓慢下降

或基本保持不变的果实。（柑、橘、石榴、西瓜、茄子、葡萄）

6.植物体内存在的五大类激素：生长素(IAA)、赤霉素（GA)、细胞分裂素（CTK)、脱落酸（ABA)、乙烯（ETH)，促进生长、抑制成熟的激素，包括生长素、赤霉素和细胞分裂素；抑制生长、促进成熟的激素，包括脱落酸和乙烯。

7.水分蒸散：指水分以气体状态通过植物体（采后果实、蔬菜和花卉）的表面，从体内散发到体外的现象。

8.休眠：植物及其器官在生长发育或世代交替过程中，暂时停止生长进入相对静止状态的现象。

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的褐变与控制原因：原料与空气接触时间较长；加工过程中受热处理时间过长，加工用具中铜铁等金属的存在。措品品质和耐贮性的因素：一、采前因素（一）生物因素①种类和品种②成熟度或发育年龄③田间生长发育状况(砧

的褐变与控制原因：原料与空气接触时间较长；加工过程中受热处理时间过长，加工用具中铜铁等金属的存在。措

品品质和耐贮性的因素：一、采前因素（一）生物因素①种类和品种②成熟度或发育年龄③田间生长发育状况(砧

分解为不彻底的氧化产物，同时释放能量的过程。C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+87.9kJ呼

采收成熟度的判断：①表面色泽的显现和变化（一般果实表面颜色由深变浅，由绿转黄，然后再形成其本身固有的

9.影响园艺产品品质和耐贮性的因素：

一、采前因素

（一）生物因素①种类和品种②成熟度或发育年龄③田间生长发育状况(砧木、树龄、果实体积、植株负载量、结果部位）

（二）生态因素①温度②光照③降水④土壤⑤地理条件

(三）农业技术因素

二、采后因素

（一）温度

（二)湿度

（三）气体

①施肥（氮、磷、钾、钙）②灌溉③喷药（植物生长调节剂、杀

菌剂和灭虫剂）④修剪和疏花疏果

（四）其他采后因素（打蜡、化学防腐、植物激素处理）

10.园艺产品采收成熟度的判断：①表面色泽的显现和变