白葡萄酒酿造工艺 (1).pptx

第八章白葡萄酒的酿造;

酿制干白葡萄酒的品种：

（一）贵人香。又名意斯林，欧亚种，原产法国南部，1892年由西欧引入山东烟台，目前在山东半岛和黄河故道地区栽培较多。所酿之酒浅黄色，果香浓郁，酒香醇厚，回味绵长，是酿造干白葡萄酒的名贵品种之一。

（二）霞多丽。又名莎当尼，欧亚种，原产法国，1980年由法国引入，目前河北、山东、河南、陕西和新疆等地都有栽培。所酿之酒浅黄色，果香浓郁，柔和爽口，是生产陈酿型干白葡萄酒的名贵品种。

（三）其他品种。雷司令、长相思等也是酿制干白葡萄酒的著名品种。

;第一节白葡萄酒的酿造工艺;一、前处理;2．低温浸皮

低温浸皮工艺要求葡萄成熟度好，无霉烂果粒，果皮中含有的香味成分丰富的葡萄品种，如雷司令、赛美蓉、琼瑶浆、长相思等葡萄品种。

在浸提过程中要避免野生酵母的繁殖，需添SO2至80mg／L左右，浸提罐的控温性能要精确、灵敏、自动化，浸提温度3～5℃，时间24～48h为宜。;3．和缓压榨

在取汁过程中防止产生过多的悬浮物质。

悬浮物质的量决定于葡萄品种、原料成熟度及其卫生状况，也受设备机械挤压程度、氧化程度、出汁率及操作是否适当等因素的影响，而悬浮物含量的多少，主要由设备本身的性能决定的。

因此，如何选择一套能满足酿酒师工艺要求的压榨设备，制取高档酒所需要的葡萄汁尤为重要。

;;;;;红葡萄酒和白葡萄酒的香味有什么不同？

;二类香气的构成及其优雅度就成为白葡萄酒质量的重要标志之一

六碳、八碳和十碳脂肪酸及其乙酯

并非所有的白葡萄酒都会发出引人入胜的香气，而起决定的因素分别是

1、自然条件

2、葡萄品种

3、葡萄种植

4、酿造技术

;一、自然条件的影响;②阳光：

充足的光照可提高葡萄树和表土的温度，透过明媚的阳光、二氧化碳和水三者的光合作用不但提供葡萄成长所需的养分和糖分，还有利于香味物质的形成。

③温度：

适宜的温度下成长的葡萄树，葡萄在发芽时需10℃以上的气温，枝叶成长以22～25℃之间最佳，寒冷和炎热的高温不利于香味物质的积累，昼夜温差越大呈香物质增长越快。;④??：

水既是葡萄进行光合作用的因素，又是葡萄根系吸收矿物质的媒介。葡萄在成长过程需要一定的水分，一旦到成熟期则需要干燥的气候，而在成熟期细雨绵绵，不但葡萄成熟度受阻，且易染灰霉病，香气直接受到影响。;⑤土质：土质对葡萄酒的产地特色及香气起着举足轻重的作用。其原因是土质的透水性、酸度、地下土层的深度及土中所含矿物质的种类，均影响葡萄酒香味和特色的形成。

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