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苹果鱼糜脆片的研制
摘要:本实验以苹果泥和草鱼为主要原料,采用微波膨化-烘烤工艺加工制作而成营养丰富、口感独特的苹果鱼糜脆片。首先选取苹果泥、添加植物油、玉米粉、小苏打添加量进行单因素和正交试验,以苹果鱼糜脆片的感官评分和质构品质结果进行分析,确定最佳的配方为:以鱼糜总质量为基准,添加小苏打0.6%、苹果泥45%、植物油5%和玉米淀粉30%。结果表明:该配方制得的苹果鱼糜脆片感官评分为87.5分,测得的硬度和脆度平均值分别为
7936.53g和8282.77g,外观完整,色泽均匀,口感酥脆。测得产品理化指标结果为:水分3.34%、蛋白质35.60%、脂肪4.63%、还原糖8.65%
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