团体用餐接待服务单位餐饮服务加工能力建设规范标准文本.pdf

团体用餐接待服务单位餐饮服务加工能力建设规范

1范围

本文件规定了团体用餐接待服务单位餐饮服务加工能力建设的术语和定义、经营要求、基础经营能

力、综合管理、供用餐管理、数字化管理要求。

本文件适用于机关、学校、厂矿等企事业食堂及团体用餐接待服务单位的建设与管理。其他单位可

参照执行。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB18483饮食业油烟排放标准

GB/T18883室内空气质量标准

GB22337社会环境噪音排放标准

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T31962污水排入城镇下水道水质标准

GB/T40248人员密集场所消防安全管理

SB/T10474餐饮业营养配餐技术要求

SB/T10856团餐管理服务规范

3术语和定义

GB/T31654和SB/T10856界定的术语和定义适用于本文件。

3.1

团餐groupmeals

面向团体供应的餐饮服务形式，即为相对固定的人群以相对固定的模式批量提供餐饮食品。

[来源SB/T10856-2012，3.1]

3.2

团餐供应单位supplierofgroupmeals

指根据团体服务对象的要求，以集中加工配送或现场制作服务为主要加工供应形式的单位，包括集

体用餐配送单位、现场制作服务单位等。

[来源SB/T10856-2012，3.2]

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3.3

餐饮服务cateringservices

通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。

[来源：GB31654-2021，2.1]

3.4

半成品semi-finishedproducts

经初步或者部分加工，尚需进一步加工的非直接入口食品。

[来源：GB31654-2021，2.2]

3.5

食品处理区areasforhandlingfood

食品贮存、整理、加工（包括烹任）、分装以及餐用具的清洗、消毒、保洁等场所。

[来源：GB31654-2021，2.5]

3.6

餐饮服务场所placesprovidingcateringservices

与食品加工、供应相关的区域，包括食品处理区、就餐区等。

[来源：GB31654-2021，2.6]

3.7

专间dedicatedoperationroom

为防止食品受到污染，以分隔方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作间。

[来源：GB31654-2021，2.7]

3.8

专用操作区dedicatedoperatingarea

为防止食品受到污染，以分离方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作区域。

[来源：GB31654-2021，2.8]

3.9

易腐食品perishablefood

在常温下容易腐败变质，微生物易于繁殖或者形成有毒有害物质的食品。此类食品在贮存中需要

控制温度时间方可保证安全。

[来源：GB31654-2021，2.9]

3.10

餐用具dishware

餐（饮）具和接触直接入口食品的容器、工具、设备。

[来源：GB31654-2021，2.10]

4经营要求

4.1应具备独立法人资格及合法经营资质，在经营场所醒目位置公示营业执照及食品经营许可证。

4.2宜建立和实施ISO9001、ISO14001、ISO22000、ISO45001、HAC