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2021年酒厂个人实习生实习报告

实习目的：正如领队教师所讲，我们这次实习的最大目的就是理论联系实际。

带着上学期发酵工程课本中学到的相关理论知识经过亲历亲闻去进一步熟

悉无氧发酵工艺的大致过程，了解啤酒酿造特点，掌握啤酒生产原理及其生产工

艺。从而增强对啤酒发酵的感性认识，并认识到理论知识指导并付诸实践的重要

性，增强进一步学好理论知识的兴趣和信心，认识到理论与实际的差别，增强灵

活学习和运用知识的意识，认识到实际中存在的复杂性及经济性，明确奋斗方向。

实习资料：

理论知识简介：啤酒是一种以麦芽和水为主要原料，加啤酒花，经酵母发酵

酿制而成的包含二氧化碳的低酒精度发酵酒。酵母是一种兼性厌氧微生物，啤酒

发酵过程中，酵母主要经过EMP途径进行酒精发酵，生产很多乙醇、二氧化碳和

微量乳酸以及一些影响啤酒风味和质量的高级醇、硫化物、双乙酰等代谢副产物。

啤酒发酵包括麦汁制造、酵母菌种扩大培养、啤酒主发酵、后发酵等几个阶段。

针对我们学习的发酵理论知识，此次实习，教师和工厂负责人员经过商讨，

安排我们参观了与我们联系紧密的生产部门的啤酒发酵生产、质检、消毒、包装

等环节。另外，最终一天上午，我们还参观了计划部的锅炉房、制冷房、无菌风

动力车间以及污水处理站。参观过程中，各部负责人员耐心细致地为我们讲解、

答疑。

啤酒发酵生产工艺(主体车间)：

糖化车间：麦汁制造即糖化，包括麦芽和大米的粉碎，糖化制成麦汁，

麦糟分离，卖汁煮沸并添加酒花和麦汁冷却并除去固形物等阶段。

燕京啤酒厂拥有八个大型储藏仓，其中五个储藏大麦芽，三个储藏大米。地

面上的大麦和大米经过斗式提升机提到仓顶部再进入储藏仓。酿制不一样的啤酒

时，大米和大麦芽先经除尘机(一次)进入能控制其量的四角有电子称的暂贮箱，

再逐次经过磁选机、去石机、布袋除尘机(二次)、缓冲机等进入粉碎机，粉碎方

法采用湿法。

公司使用的是从德国引进的霍普曼糖化设备，包括糖化、糊化、煮沸三锅和

暂存、过滤两槽。粉碎后的大米加入糊化锅，使淀粉糊化和液化。粉碎后的大麦

芽加入糖化锅，使用双醪煮出糖化法，使麦芽淀粉及蛋白质分解，并使辅料醪液

糖化，以制备麦芽汁。糖化后的麦糟经过过滤槽过滤，使麦汁与麦糟分开，得到

清亮的麦芽汁，此时要进行浊度检测。麦芽汁进入麦汁煮沸锅并加入酒花，使酒

花成分溶入并使麦汁到达必须浓度。随后热麦汁流入漩涡沉淀槽(30′)沉淀出热

固形物即酒花糟，酒花糟能够重复使用。

糖化车间还有一些用水储罐，包括冷却用水、洗糟用水等储罐。洁净的麦芽

汁从漩涡沉淀槽被泵出后送入薄板冷却器，热麦汁和冰水在薄板两侧逆向流过，

以到达降温的目的。

发酵车间：冷却后的麦芽汁被送入发酵罐，在进料的过程中经过酵母添加器

加入酵母并充氧。开始主发酵，温度控制在10℃左右，九到十天左右成嫩啤酒。

然后降温至0.50.8℃，后贮____天以使啤酒成熟。酵母可重复使用，但一般不超

过四代。

滤酒车间：成熟后的啤酒经三段盘管(降温沉淀作用)进入滤酒车间，并经过

过滤机过滤、高浓度稀释、膜过滤等环节除去酵母和蛋白质凝固物等微粒后成为

澄清的生啤酒，之后生啤酒进入清酒罐。生产的清酒经过泵经输送管道进入各包

装车间。

包装车间：啤酒的常用包装形式有桶装、瓶装、听装，现以瓶装为例介绍包

装过程。回收的酒瓶经过洗瓶机、双端洗瓶机、射线自动验瓶机后成为干净的瓶

子，再用二氧化氯制备的无菌水消毒后就能够灌装滤酒车间输送来的生啤了。灌

装机采用的是二次抽真空二次补充二氧化碳的灌装方法，同时加盖瓶盖。装瓶后

的啤酒经传送带送入杀菌机(巴氏灭菌或瞬时高温灭菌)灭菌得到熟啤酒，随后进

入商标机、纸包机进行瓶肩、瓶身的贴商标及包装，最终成箱的啤酒经分选进入

仓库。在包装的整个过程中需要有人时刻检测，挑出不合格产品。

辅助车间：蒸汽锅炉房为糖化车间供给热水以及其它车间的杀菌用蒸汽。

制冷车间：为发酵车间供冷，降低麦汁温度到主酵温度以及随后的后熟温度。

制冷系统由螺杆式制冷压缩机、制冷剂(核心)：实惠实用的氨制冷剂、蒸发器、

冷凝器(使氨液化散热)、节流阀(关键)，制冷原理同空调机。

空压车间：为发酵车间发酵初期酵母菌生长繁殖供给所需无菌空气。其制备

流程为：空气→过滤机→压缩机→一级气缸→冷却器→二级气缸→冷却器→储气

贮存罐→冷却器→大贮气罐→氧气包(仪表生产)→各车间。

污水处理站：燕京啤酒厂污水处理