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食品化学实验指导

合肥工业大学生物与食品工程学院

目录

实验一美拉德反应初始阶段的测定

实验二脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定（滴定法）

实验三蛋白质的功能性质（一）

实验四蛋白质的功能性质（二）

实验五绿色果蔬分离叶绿素及其含量测定

实验一美拉德反应初始阶段的测定

一、原理

美拉德反应即蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间的相互作用。美拉德反应开始，以无紫外吸收的无色溶液为特征。随着反应不断进行，还原力逐渐增强，溶液变成黄色，在近紫外区吸收增大，同时还有少量糖脱水变成5－羟甲基糖醛（HMF），以及发生健断裂形成二羰基化合物和色素的初产物，最后生成类黑精色素。本实验利用模拟实验：即葡萄糖与甘氨酸在一定pH缓冲液中加热反应，一定时间后测定HMF的含量和在波长为285nm处的紫外消光值。

HMF的测定方法是根据HMF与对－氨基甲苯和巴比妥酸在酸性条件下的呈色反应。此反应常温下生成最大吸收波长的550nm的紫红色。因不受糖的影响，所以可直接测定。这种呈色物对光、氧气不稳定，操作时要注意。

二、实验仪器与试剂

（一）实验仪器：

分光光度计、水浴锅、试管等。

（二）实验试剂：

1．巴比妥酸溶液：称取巴比妥酸500mg，加约70ml水，在水浴加热使其溶解，冷却后转移入100ml容量瓶中，定容。

2．对－氨基甲苯溶液：称取对－氨基甲苯10.0g，加50ml异丙醇在水浴上慢慢加热使之溶解，冷却后移入100ml容量瓶中，加冰醋酸10ml，然后用异丙醇定容。溶液置于暗处保存24小时后使用。保存4－5天后，如呈色度增加，应重新配制。

3．1mol/L葡萄糖溶液。

4．0.1mol/L甘氨酸溶液。

三、操作步骤

（一）取5支试管，分别加入5ml1.0mol/L葡萄糖溶液和0.1mol/L赖氨酸溶液，编号为A1、A2、A3、A4、A5。A2、A4调pH到9.0，A5加亚硫酸钠溶液。5支试管置于90℃水浴锅内并记时，反应1h，取A1、A2、A5管，冷却后测定它们的258nm紫外吸收和HNF值。

（二）HMF的测定：A1，A2，A5各取2.0ml于三支试管中，加对－氨基甲苯溶液5ml。然后分别加入巴比妥酸溶液1ml，另取一支试管加A1液2ml和5ml对－氨基甲苯溶液，但不加巴比妥酸液而加1ml水，将试管充分振动。试剂的添加要连续进行，在1－2min内加完，以加水的试管作参比，测定在550nm处吸光度，通过吸光度比较A1，A2，A5中HMF的含量可看出美拉德反应与哪些因素有关。

（三）A3，A4两试管继续加热反应，直到看出有深颜色为止，记下出现颜色的时间。

四、注意事项

HMF显色后会很快褪色，比色时一定要快。

实验二脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定（滴定法）

一、原理

脂肪氧化的初级产物是氢过氧化物ROOH，因此通过测定脂肪中氢过氧化物的量，可以评价脂肪的氧化程度。同时脂肪氧化的初级产物ROOH可进一步分解，产生小分子的醛、酮、酸等，因此酸价也是评价脂肪变质程度的一个重要指标。本实验通过油脂在不同条件下贮藏，并定期测定其过氧化值和酸价，了解影响油脂氧化的主要因素。与空白和添加抗氧化剂的油样品进行比较，观察抗氧化剂的性能。

实验中过氧化值的测定采用碘量法，即在酸性条件下，脂肪中的过氧化值与过量的KI反应生成I2，用Na2S2O3滴定生成的I2，求出每千克油中所含过氧化物的毫摩尔数，称为脂肪的过氧化值（POV）。

酸价的测定是利用酸碱中和反应，测出脂肪中游离酸的含量。油脂的酸价以中和1克脂肪中游离酸所需消耗的氢氧化钾的毫克数表示。

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二、材料、仪器与试剂

（一）材料：油脂。

（二）仪器：小广口瓶（40ml）6个，应保证规格一致，并干燥。恒温箱（控温60℃

（三）试剂：

1．丁基羟基甲苯（BHT）。

2．0.01mol/LNa2S2O3：用标定的0.1mol/LNa2S2O3稀释而成。

3．氯仿一冰乙酸混合液：取氯仿40ml加冰乙酸60ml，混匀。

4．饱和碘化钾溶液：取碘化钾10g，加水5ml，贮于棕色瓶中，如发现溶液变黄，应重新配制。

5．0.5%淀粉指示剂：500mg淀粉加少量冷水调匀，再加一定量沸水（最后体积约为100ml）。

6．0.1mol/L氢氧化钾（或氢氧化钠）标准溶液。

7．中性乙醚—95%乙醇（2：1）混合溶剂：临用前用0.1mol/L碱液滴定至中性。

8．1%酚酞乙醇溶液。

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三、操作步骤

（一）油脂的氧化：在干燥的小烧杯中，将120g油分为二等分，向其中一份中加入0.012gBHT，两份油脂作同样程度的搅拌至加入的BHT完全溶解。向三个广口瓶中各装入20g未添加BHT的油脂，另三个中各装入20g已添加BHT的油脂，按下表所列编号存放，一星期后测定过氧化值和酸价。

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室温光照

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