食品营养学分析和总结.docx

第一章 绪论什么是营养？

是指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。

营养素:

具有营养功能的物质，包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质

食品营养学（foodnutrition）

主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。

什么是健康？

健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。

什么是亚健康？

是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。

《黄帝内经.素问》“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”

?营养学成果

?

膳食指南和推荐的每日膳食中营养素供给量标准

?膳食参考摄入量（DietaryReferenceIntake，DRIs）定义为一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值

?

DRIs包括四项内容指标（P3页）

平均需要量（EAR,estimatedaveragerequirements）推荐摄入量（RNI，recommendednutrientintakes）适宜摄入量（AI，adequateintakes）

可耐受最高摄入量（UL，tolerableupperintakelevels）第二章食物的体内过程

消化（digestion）：人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程称为消化。(机械消化和化学消化)

吸收（absorption）：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴，被机体细胞所利用的过程，称为吸收。一、消化系统

口腔 咽与食道 胃 小肠 大肠二、消化液

（一） 唾液

成分：水、粘蛋白、球蛋白、唾液淀粉酶和溶菌酶 、无机物作用：湿润口腔和食物； 消化淀粉； 清洁保护口腔

（二）胃液

性质：无色的酸性液体，pH为0.9－1.5。

作用：a盐酸——激活胃蛋白酶原；杀菌；蛋白质变性；促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；有利于铁和钙的吸收等。B胃蛋白酶原——作用于含PheTyr的肽键c内因子——保护维生素B12d粘液

——润滑；减少胃黏膜的机械、酸损伤

（三）胰液

成分：大量水分、有机物及无机物；无机物——碳酸氢盐

有机物——胰淀粉酶、胰脂肪酶、 胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽酶、RNAase、DNAase等。

性质：无色碱性液体，pH7.8－8.4；

作用：碳酸氢盐——中和胃酸，调节pH值

胰淀粉酶——水解淀粉成糊精或麦芽糖等；胰脂肪酶——消化脂肪；

胰蛋白酶、糜蛋白酶——水解蛋白质；

（四）胆汁

成分：水分、有机物及无机物，组成复杂；无机物——钠、钾、钙、碳酸氢盐等；

有机物——胆盐、胆色素、胆固醇、卵磷脂等；胆盐是胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸结合形成的钠盐；胆色素是血红蛋白的分解产物，胆红素和胆绿素。

胆汁的作用：乳化脂肪；帮助脂肪的吸收；促进脂溶性维生素的吸收；胆盐可直接刺激肝细胞分泌胆汁。

（五）小肠液

性质：粘稠的碱性液体，pH约为7.6；成分：水分、无机盐及肠激酶和粘蛋白。

作用：保护十二指肠粘膜免受胃酸侵蚀；稀释，降低肠内容物渗透压，有利于小肠内水分及营养物质的吸收；各种酶类肠激酶激活胰蛋白酶原，从而促进蛋白质消化.

（六）大肠液

作用：基本无消化作用；

润滑粪便，保护肠粘膜免受机械损伤。三、物质的消化吸收部位

口腔和食管内几乎不被吸收；胃内只吸收酒精和少量水分；小肠为主要的吸收部位；

大肠吸收少量水分和无机盐。

四、主要营养素的消化吸收和运输

蛋白质消化：胃蛋白酶胰蛋白酶氨基肽酶

吸收：小肠上段主动运输：氨基酸 二肽三肽 新生儿胞饮作用

运输：血液 脂肪

消化：小肠上段 胆汁乳化 胰脂肪酶 胆固醇酯酶 磷脂酶A2

吸收：十二指肠下部和空肠上部

运输：（1）中短链脂肪酸及其甘油酯→肠粘膜细胞→血液

（2）长链脂肪酸及甘油一酯→肠粘膜细胞重新合成甘油三酯→乳糜微粒入淋巴

碳水化合物

消化：唾液淀粉酶 胰α－淀粉酶小肠粘膜α－葡萄糖苷酶α－临界糊精酶 β－葡萄糖苷酶

吸收：小肠上段 吡喃构象运输：血液

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维生素 脂溶性 水溶性

矿物质 吸收：小肠 大肠 运输：血浆或血细胞水 吸收：小肠和大肠

五、营养物的体内代谢氨基酸

脱氨基作用：氧化脱氨、转氨、非氧化脱氨、联合脱氨脱羧基作用：组胺等

碳水化合物

糖原合成：

UDPG“活性葡萄糖”

脂类：

甘油三酯是机体贮存能量的主要形式

VLDL 脂肪肝 除脑组织，β－氧化供能六、营养代谢物质的排泄

器官：肾 肺皮肤肝肠

尿：尿素尿酸肌酐马尿酸等肾（ki