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外观：呈椭圆形，分为蛋壳和蛋液，其中蛋壳约占全蛋体积的11%~11.5%。蛋壳又可分为壳上膜、壳下皮、气室。*大型大骨鸡、来航鸡、九斤黄鸡、崇明鸡*讲述一个鸡蛋的故事……鸡蛋基础知识培训目录1鸡蛋结构气室壳上膜壳下皮无结构，避免蛋品水分蒸发。共二层；空气能自由通过此膜。两层壳下皮之间；若蛋内水分遗失，气室会不断增大。外观：呈椭圆形，分为蛋壳和蛋液，其中蛋壳约占全蛋体积的11%~11.5%。蛋壳又可分为壳上膜、壳下皮、气室。2鸡蛋感官01030202新鲜度禽蛋种类、蛋鸡品种、产蛋期不同，重量有差异重量禽蛋种类、蛋鸡品种、产蛋期不同，重量有差异。颜色蛋鸡的种类决定了蛋品颜色。鉴别新鲜度指标：相对密度新鲜鸡蛋密度在1.08-1.09之间，陈蛋约在1.025-1.060之间，因此，可通过相对密度鉴定鸡蛋的新鲜程度。气室：随着储存时间增长，气室增大；新鲜蛋的气室很小,A级鸡蛋小于6mm01蛋黄指数蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm)合格蛋的蛋黄指数为0.30以上；02哈夫单位Ha=100*lg（h+7.57-1.7*w0.37）；优质的食用蛋能达到60以上03鉴别新鲜度的其他指标哪种颜色蛋品更具有营养价值？3鸡蛋腐败①鸡蛋上附带的微生物②外部环境加速腐败温度、湿度等外部环境适宜微生物生长时，鸡蛋加速腐败。③自身条件适宜微生物生长鸡蛋含有丰富的水分、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素，是微生物的天然“培养基”，破壳蛋容易腐败。4鸡蛋仓储鸡蛋保质期随储存条件不同而不同鸡蛋保质期冬季（15°C以下）为30-50天左右正常温度下（15°C-30°C）在20-30天左右0°C-5°C的恒温库条件下2个月以上夏季（30°C以上）7-20天冷藏条件下鸡蛋品质变化（冷藏温度2.5℃）低温储存恒定温度、湿度5鸡蛋准入条件抽样要求车辆前中后、上中下、左中右随机抽样每100件抽3件，每增100件增取样1件，每件抽取2%合格的资质证明《动物防疫条件合格证》感官要求外观、色泽、滋气味、蛋黄、蛋白新鲜度要求气室：完整，深度≤9mmpH6.7-8.5密度≥1.08g/cm从养殖场直接购买的鸡蛋从下蛋至我司时间不得超过5天个重要求每公斤鸡蛋个数≤16个如何辨别鸡蛋是否新鲜？6如何辨别鸡蛋6如何辨别鸡蛋如何辨别假鸡蛋？01020403假蛋黄：海藻酸钠、氯化钙和蛋黄素假蛋白：酸钠脂、苯甲酸钠、白矾蛋壳：石蜡和石膏用手触摸假鸡蛋蛋壳，会觉得比真鸡蛋粗糙一些假鸡蛋，打开后蛋黄和蛋清就会融到一起。这是因为蛋黄与蛋清是同质原料制成所致。闻：真鸡蛋会有隐隐的腥味；听：轻敲真鸡蛋声音较脆，假鸡蛋声音较闷。鸡蛋管理储存管理入厂验收采购生产过程其他方面外观：呈椭圆形，分为蛋壳和蛋液，其中蛋壳约占全蛋体积的11%~11.5%。蛋壳又可分为壳上膜、壳下皮、气室。*大型大骨鸡、来航鸡、九斤黄鸡、崇明鸡*