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基本服务技能之
基本服务技能之
基本服务技能之上菜摆菜1
目录
目录
一、上菜的定义
一、上菜的定义
二、上菜的位置
二、上菜的位置
三、上菜的顺序
三、上菜的顺序
四、摆菜
四、摆菜
基本服务技能之上菜摆菜2
一、上菜的定义
一、上菜的定义
上菜：上菜是服务员将厨房里烹饪好的菜肴按
上菜：上菜是服务员将厨房里烹饪好的菜肴按
规格和一定程序托送上桌的一种服务形
规格和一定程序托送上桌的一种服务形
式。
式。
上菜的整个过程:端托，行走，上菜，摆菜，
上菜的整个过程:端托，行走，上菜，摆菜，
分菜，撤盘。
分菜，撤盘。
上菜
上菜
上菜位置上菜顺序上菜节奏上菜时机
上菜位置上菜顺序上菜节奏上菜时机
基本服务技能之上菜摆菜3
二、上菜位置
二、上菜位置
1、陪同之间：一般选择在陪同和翻译人员之间进行，方
1、陪同之间：一般选择在陪同和翻译人员之间进行，方
便翻译、陪同介绍菜肴。
便翻译、陪同介绍菜肴。
2、副主人右侧：方便副主人介绍菜肴。服务较灵活，服
2、副主人右侧：方便副主人介绍菜肴。服务较灵活，服
务员应注意观察，以不打扰宾客为宜，
务员应注意观察，以不打扰宾客为宜，
严禁从主人和主宾之间、老
严禁从主人和主宾之间、老
人、小孩和穿着时髦的宾客
人、小孩和穿着时髦的宾客
旁边上菜；具体上菜位置应根
旁边上菜；具体上菜位置应根
据客人落座的情况灵活掌握，
据客人落座的情况灵活掌握，
以不影响主要客人就餐为原
以不影响主要客人就餐为原
则。
则。4
基本服务技能之上菜摆菜
三、上菜顺序
三、上菜顺序
1、中餐顺序：
中餐上菜的程序一般按照已经排定的餐桌顺序
和客人的要求安排，中餐宴会上菜主要应掌握原则是：
先凉菜，后热菜；先咸味菜，后甜味菜；先佐酒菜，后
下饭菜；先荤菜，后素菜；
先优质菜或风味菜，后一
般菜；先干菜，后汤菜；
先浓味菜，后清谈菜；先
菜肴，后点心、水果。
基本服务技能之上菜摆菜5
由于中国的地方菜菜系很多，在上菜程序上，也不会全
由于中国的地方菜菜系很多，在上菜程序上，也不会全
相同，这就要根据宴席的类型、特点和需要，因人、因时，
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