食品毒理学 (2)可编辑.doc

绪论

食品毒理学：应用毒理学方法研究食品可能存在或混入的外源性物质（化学、生物或物理因素）对人体健康的不良影响极其作用机制；并通过危险性分析及安全性评价，制定这些物质在食品中的安全限量标准，最终达到保护人类健康的目的。

食品毒理学研究内容：

①食品中可能存在的或混入的有毒有害物质的化学结构、理化性质、在食品内外环境中存在的形式以及降解过程及降解产物等；（即研究外源化学物质的接触相）

②外源性物质随食品被机体吸收后在体内的分布、代谢转化、排泄过程及毒物代谢动力学规律；（即研究外源化学物质的动力学相）

③外源性物质对机体造成的毒性损害及中毒机制研究；

④安全性毒理学评价；

⑤食品中有害因素的危险性评估。

（简答）毒理学的研究方法：

食品毒理学的研究方法主要有实验研究和流行病学研究两大方面；而实验研究又可细分为整体实验方法和体外试验方法。

整体动物试验方法（体内试验）：动物实验是食品毒理学发展最早、应用最广的方法，是进行食品毒理学相关研究的主要手段。啮齿类动物如大鼠、小鼠是传统的食品毒理学常用的实验动物。

体外试验方法

微生物试验：毒理学中典型的微生物试验主要是鼠伤寒沙门氏菌营养缺陷型回复突变试验，又称Ames试验。

检测外源化学物的一般毒性，多在整体动物进行，例如急性毒性试验，亚急性毒性试验、亚慢性毒性试验和慢性毒性试验等。

哺乳动物体内试验是毒理学的基本研究方法，其结果原则上可外推到人；但体内试验影响因素较多，难以进行代谢和机制研究。

（2）哺乳动物体外试验：分以下三个水平。

1)器官水平（游离器官）：包括器官灌流和组织培养两种方法。

2)细胞水平：细胞培养是在多科学研究中被广泛采用的技术。

3)亚细胞水平：即细胞器水平检测。毒理学中经常制备的细胞器有线粒体、微粒体。

体外试验利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行毒理学研究，多用于外源化学物对机体急性毒作用的初步筛检、作用机制和代谢转化过程的深入观察研究。体外试验系统缺乏整体毒物动力学过程，并且难以研究外源化学物的慢性毒作用。

*体内试验和体外试验各有其优点和局限性，应主要根据实验研究的目的要求，采用最适当的方法，并且互相验证。

3.人群流行病学研究：就是采取一定安全的方式，对人体直接进行观察。

第二章食品毒理学基础

毒物（poison）：在一定条件下，一较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久的病理改变，甚至危及生命的化学物质。

毒性(toxicity)：指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的能力。即一种化学物质能够造成机体损害的能力，称为该物质的毒性。

选择毒性（selectivetoxicity）：指一种化学物质只对某种生物产生损害作用，而对其他种类生物无害；或只对机体内某一组织器官发挥毒性，而对其他组织器官不具毒作用。

危险性（risk）：危险性又称危险度，指在特点条件下，因暴露某种水平的化学毒物而造成机体损伤、引起疾病甚至导致死亡的预期概率。

毒性作用及其类型：

（1）又称为毒性效应。是化学物质对机体所致的不良或有害的生物学改变，故又可称为不良效应、损伤作用或损害作用。是其本身或代谢产物在作用部位达到一定数量并停留一定时间，与组织大分子成分互相作用的结果。

（2）类型：

速发毒作用或迟发性毒作用

局部毒作用与全身毒作用

可逆毒作用与不可逆毒作用

超敏反应

高敏感性和高耐受性

特异体质反应

毒效应谱：指机体接触外源化学物后，取决于外源化学物的性质和剂量，可引起多种变化。可以表现为：①机体对外源化学物的负荷增加；②意义不明的生理和生化改变；③亚临床改变；④临床中毒；⑤甚至死亡。

靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官就称为该物质的靶器官。

（大题）生物学标志：指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质即其代谢产物、以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标，可分为接触生物学标志、效应生物学标志和易感性生物学标志三类。

暴露生物学标志：是测定组织、体液或排泄物中存在的外源化学物及其代谢物或内源性物质的反应产物的含量，作为吸收剂量或靶剂量的指标，可提供暴露于有关外源化学物的信息。

效应生物学标志：指机体中可以测出的生理、生化、行为等方面的异常变化或病理组织学方面的改变，可反映与不同靶剂量的外源化学物或其代谢产物有关联并对健康有害效应的信息。

易感性生物学标志：是反映机体对外源化学物毒作用敏感程度的指标。

效应：指暴露于一定剂量外源化学物后在个体、器官或组织中发生的有害生物学改变。分为质性效应和量性效应。

剂量：既可以指机体暴露化学物质的量或在试验中给予机体受试物的量（外剂量）也可指化学物质被吸收入血的量（内剂量）或到达靶器官并与其相互作用的量。

反应：指暴露于某一外源化学物后出现某种质效应个体在群体中所占的比率，