冷菜、冷拼与食品雕刻技艺 试卷B参考答案.docx

冷菜、冷拼与食品雕刻技艺试卷B参考答案

一、填空题(占试卷总分20%)

1.糖雕的制作方法有三种：1.拉捏制法、2.吹制法、3.裱挤法。

2.雕刻花卉按先后顺序分为由花瓣向花心雕刻和由花心向花瓣雕刻两种方法。菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为：包围式、分隔式、中央式、边角式、象形式

3.冷菜拼摆的步骤1.选料、2.垫底、3.盖边、4.盖面、5.点缀。

4.冻根据口味不同，可分为咸冻、甜冻两种。

5.酱就是将腌制后经焯水或油炸的半成品，放入各种调味料配制的酱汁中，烧沸转至中小火煮至原料成熟、上色的烹调方法。

6.根据所熏的烹饪原料生熟不同，熏分为生熏和熟熏两种。

7.焓的种类：水焓、油焓、生焓。

二、选择题(占试卷总分20%)

1.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型(D)划分。

A.手段B.形式C.方法D.类别

2.点缀花可以起到弥补主菜(D)不足的作用。

A.风味B.风格C.食量D.色彩

3.点缀花在使用时，要注意(D)。

A.营养B.清洗C.密封D.卫生

4.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、(D)、切法等方法加工。

A.手撕法B.剥离法C.刻法D.削法5.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成(D)料花。

A.多维形B.双面形C.单面形D.平面形

6.将经过加工的各种装饰花型，围摆、镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称(D)。A.拼摆点缀花B.制作点缀花

C.应用点缀花D.装饰点缀花

7.插花法是将原料切成薄片，(B)或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。

A.压制B.卷制C.滚制D.捆制

8.局部点缀，多用于(B)菜肴的装饰。

A.单一料成品B.整料成品C.小型成品D.散装料成品

9.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、(D)的搭配。

A.品种B.类型C.式样D.色彩、形态

10.冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、(C)三个步骤。

A.盖顶B.封顶C.盖面D.封面

11.围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个(D)的表面。

A.如画B.斑斓C.美丽D.完整

12.色彩鲜艳的冷盘均可用(B)原料来点缀。

A.对比度较弱的B.对比度强烈的

C.对比度较强的D.对比度一般的

13.制作大型黄油雕刻，涉及的环节有(C)。

A、构思、绘图、剪接B、浇注、制坯、打磨C、上油、装饰、修整D、打蜡、烘烤、冷冻14.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花(C)成半圆状的方法。

A.镶嵌B.堆摆C.拼制摆放D.环围

15.将经过加工的各种装饰花型，围摆或(B)在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。

A.贴摆B.镶嵌C.叠摆D.平摆

16.冷盘造型应坚持符合食用、(C)的原则。

A.选料广泛