DB5305T 69-2022甜白酒（醪糟）制作技术规程.pdf

ICS67.020

TS261.4

DB5305

保山市地方标准

DB5305/T69-2022

甜白酒（醪糟）制作技术规程

2022-03-10发布2022-04-01实施

保山市市场监督管理局发布

DB5305/T69-2022

前  言

本文件按GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》给出的规

则起草。

本文件由保山市质量技术监督综合检测中心提出。

本文件由保山市市场监督管理局归口。

本文件起草单位：保山市质量技术监督综合检测中心。

本文件主要起草人：刘超、张绍龙、梅丽宝、段丽娜、邱碧丽、杨艳、曹平波、尹海飞、李树珍、

王玥、杨廷彬、杨才金、李宏伟、郭德云、张金燕。

本文件为首次发布。

I

DB5305/T69-2022

甜白酒（醪糟）制作技术规程

1范围

本文件规定了保山市甜白酒（醪糟）制作的术语和定义、原辅料要求、设备与工具、制作工艺、感

官要求等。

本文件适用于保山市甜白酒（醪糟）的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用

于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB/T1354大米

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T23734食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

QB/T4577甜酒曲

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1甜白酒

以糯米等为主要原料，甜酒曲为糖化发酵剂，经浸泡、蒸煮、冷却、糖化、发酵、调配或不调配、

杀菌或不杀菌制成的含有一定发酵米粒固形物和酒精度的固液混合状食品，又称醪糟、酒酿等。

4原辅料要求

4.1糯米

应符合GB/T1354的规定。

4.2水

应符合GB5749的规定。

4.3甜酒曲

1

DB5305/T69-2021

应符合QB/T4577及国家相关食品安全标准的规定。

5设备与器具

5.1生产设备

甜白酒的生产应具有与生产能力相适应的笼屉（甑子）、屉布、筲箕（可漏水容器）、发酵容器、

盛放器具、调配容器等生产设备。

5.2器具

与原料、半成品、成品接触的器具，应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，表面光滑、

无吸收性、易于清洁保养和消毒，正常生产条件下不会与食品、清洁剂和消毒剂发生反应，同时应符合

GB14881、GB/T23734的规定。

5.3监控设备

用于监测、控制、记录的设备，如压力表、温度计等，应定期校准、维护。

6制作工艺

6.1工艺流程

糯米→清洗→浸泡→蒸饭→冷却→拌曲→发酵→甜白酒→调配→灌装→杀菌。

6.2操作方法

6.2.1清洗

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