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中央广播电视大学人才培养模式改革

和开放教育试点会计学专业毕业论文

中小型餐饮服务企业的成本控制研究

———以卿临韩品餐饮成本控制为例

学员姓名鲍梦赟学号1432001252319

入学时间2014年秋季___

指导老师李玉君职称

试点学校 无锡锡山电大

目录

一、绪论 3

1.1研究背景和意义 3

1.2研究现状 4

TOC\o1-3\h\z\u二、成本控制的概述 5

2.1成本控制的概念 5

2.2成本控制的相关理论 6

2.3餐业企业成本控制 6

三、卿临韩品餐饮成本控制现状 7

3.1管理层成本控制意识淡薄 7

3.2采购环节把关不严，菜品成本居高不下 8

3.3人力资源成本增长过快 8

HYPERLINK3.4采购量不合理，增加原材料浪费 9

3.5难以控制原材料上涨的高成本 9

四、加强餐业企业成本控制的对策 10

4.1增强员工成本控制意识 10

4.2完善采购体系，建立采购询价机制 11

4.3加强人力资源的管理 11

4.4确定合理的采购量，减少企业浪费 12

五、总结 13

六、参考文献 13

第

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中小型餐饮服务企业的成本控制研究

———以卿临韩品餐饮成本控制为例

【摘要】

【关键词】

餐饮业；控制成本；经济效益

一、绪论

1.1研究背景和意义

在市场经济不断发展的今时今日，随着人们收入不断的攀升，人们对生活水平也提出更多的要求，其中就包括了对餐饮这块，使得餐饮行业在市场强烈的需求推动下，他们的未来也就无法预估的，根据有关数据显示，仅2004年就实现了7400亿元营业额，到了2005年又保持了两位数的增长，达到了8500亿元，随后的两年更是突破了10000亿元的大关，预计到2010年，餐饮行业的零售额将达到20000亿元，这样突飞猛进的发展，随之带来的是管理软件需求量的提升，在这种种因素的影响下，企业对内部的成本管理就会有越来越重要的地位。

本文通过对餐饮企业的会计资料分析探析其成本管理，比如分析餐饮企业的进货单、仓储资料、销售清单等，就可以便向知道企业的各个商品的流动情况，进而知道企业各个商品每天的销售情况，每天的现金流动情况，从而决定明天的进货量，企业相关领导人应该随时关注这些情况，并及时制定出相关的管控机制，企业还可以对国外的相关的企业的经营情况分析中，找到自身公司在哪些方面的优点，哪些情况还不足，找到其有有效调整管理方法，并组织相关人员分析企业还有哪些进步的空间，加大这方面的投入，使得公司在对比中成长中，对于发现的问题要及时制定出相关的政策来解决，在此过程中，必须要有一个完善的监督体制，保证整个过程都是透明的，公平的，让每个员工都在愉快的氛围中工作，从而使在企业在压缩成本的前提条件下，让企业在竞争的环境中逐步壮大起来。

1.2研究现状

1.2.1国外成本管理的研究现状

在20世纪初期，资本主义经济迅猛发展，餐饮市场竞争激烈，企业开始寻求新的、适合的成本管理方法。早在1911年，泰罗出版了《科学管理原理》，就提出了现在流行餐饮行业中的差别计算工资的，根据员工的工作表现来决定他们的工资水平，并及时做出一系列个体的方法来提高员工的工作效率，在保证服务的前提下，提高服务的水平。在20年代，西方国家正式开始研究标准成本法。标准成本法就是指以预先制定的标准成本为基础，用标准成本与实际成本进行比较，核算和分析成本差异的一种产品成本计算方法。随后的美国会计师乔纳森.N.哈里斯在1936年提出了变动成本法，他们将综合各种变动的因素对成本造成的影响，并做为他们计算成本的重要考虑因素来确定企业的经营利润。到了20世纪80年代，英国学者西蒙提出战略成本管理理论，从战略的眼光来看企业的经营成本，再来的美国哈佛商学院迈克尔.波特在其著作《竞争优势》和《竞争战略》中提出利用各种价值来对企业做出战略分析，从发展的眼光来看企业的成本，直到1993年，美国管理会计杰克等人在此基础上出版了《战略成本管理》一书，它综合其他书箱的各个方面，并运用相关数据来对企业各个环节做出一个系统全面的分析，把企业自身的核心技术竞争力不断扩大，并加以创新以适应时代发展的要求，使减少企业在经营过程中的可控和不可控因素影响，使得企业的发展更具前瞻性。

1.2.2国内成本管理的研究现状

就我国目前的企业经营现况中来看，企业的成本控制的理念往往落后于国外，他们事前缺乏成本控制的观念，事后又没有做出一个有效的控制，对成本的控制往往停留在一个纸质