第七章脂类测定2.ppt

（二）适用范围与特点本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等)，各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。本法为国际标准化组织(ISO)，(FAO／WHO)等采用，为乳及乳制品脂类定量的国际标准法。本文档共52页；当前第30页；编辑于星期六\9点29分仪器抽脂瓶：

内径2.0一2.5厘米，容积100ml，

抽本文档共52页；当前第31页；编辑于星期六\9点29分（三）测定方法

取一定量样品于抽脂瓶中，分别加入氨水，乙醇，乙醚，石油醚，充分摇匀，待上层液澄清时．读取醚层体积，放出一定体积醚层于一已知重的烧瓶中，蒸馏回收

乙醚和石油醚，烘干至恒重，称重。

本文档共52页；当前第32页；编辑于星期六\9点29分说明1、加入乙醇，使乙醇溶解物留在下层溶液中2、加入石油醚可使乙醚不与水混溶。石油醚可使分层清晰。本文档共52页；当前第33页；编辑于星期六\9点29分四）巴布科克法和盖勃法（测定乳脂肪）（一）原理用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。本文档共52页；当前第34页；编辑于星期六\9点29分2．适应范围与待点这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品(如甜炼乳、加糖乳粉等)，采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度可满足要求，但不如重量法准确。本文档共52页；当前第35页；编辑于星期六\9点29分仪器

①巴布科克氏乳脂瓶

②盖勃氏乳脂计本文档共52页；当前第36页；编辑于星期六\9点29分（三）测定方法吸取20℃牛乳17.6ml，注入巴氏乳脂瓶中，加等量硫酸，小心倒入乳脂瓶中，硫酸流入牛乳下面成一层，摇动乳脂瓶使牛乳和硫酸混合，即成棕黑色，继续摇动2~3min，将乳脂瓶放入离心机中，离心5min(1000r/min)，取出后向瓶中加60℃热水至分离的脂肪层在瓶颈部刻度处，再用同样的转速旋转2min，取出置60℃水浴中保温5min，取出，立即读数。所得数值即为脂肪的百分数。本文档共52页；当前第37页；编辑于星期六\9点29分（优选）第七章脂类测定本文档共52页；当前第1页；编辑于星期六\9点29分本文档共52页；当前第2页；编辑于星期六\9点29分二)脂肪在食品加工中的作用：1、脂肪是食品中重要的营养成分之一。2、每克脂肪在体内可提供37.62kj(9kcal)热能，比碳水化合物和蛋白质高一倍以上；3、脂肪可提供必需脂肪酸，如亚油酸等4、脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收。5、脂肪与pro结合生成的脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体内生化反应方面都起着十分重要的作用。6、在食品加工过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响。所以脂肪含量是一项重要的控制指标。本文档共52页；当前第3页；编辑于星期六\9点29分三)脂类的测定脂类的测定项目很多，我们只介绍脂类总量的测定。本文档共52页；当前第4页；编辑于星期六\9点29分常用测定脂类的有机溶剂：1.乙醚1)溶解脂肪的能力强，应用最多。2)乙醚沸点低（34.6℃），易燃。3)乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。4)含乙醇的乙醚能溶解非脂成分,使结果偏高本文档共52页；当前第5页；编辑于星期六\9点29分2.石油醚

吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。石油醚具有较高的沸点，它没有胶溶现象，不会夹带胶态的淀粉、蛋白质等物质。石油醚抽出物比较接近真实的脂类。但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。本文档共52页；当前第6页；编辑于星期六\9点29分3.氯仿—甲醇一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。本文档共52页；当前第7页；编辑于星期六\9点29分样品的预处理1.固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎过程中的温度，防止脂肪氧化。2.样品要干燥温度低——酶活力高，脂肪易降解。