中式烹调师(技师、高级技师) 课件全套 项目1--9 原料鉴别与初加工---培训指导.pptx

中式烹调师

(技师、高级技师);项目1原料鉴别与初加工;项目

1;1.1.1特色干制原料的概念

1.1.2干制原料的干制原理及方法;1.1.3特色干制原料的种类

1.鱼肚

（1）毛鳄肚又称毛常肚，用毛鳄鱼的鱼鳔干制而成。

（2）红毛肚用双棘黄姑鱼的鱼鳔干制而成。

（3）鲍鱼肚又称敏鱼肚、鳘肚、米肚，用鮸鱼的鱼鳔干制而成。

（4）大黄鱼肚又称小鱼肚、片胶、简胶、长胶，用大黄鱼的鱼鳔干制而成。

（5）鳗鱼肚又称鳗肚、胱肚，用海鳗或鹤海鳗的鱼鳔干制而成。

（6）圖鱼肚用长吻鮠的鳔加工而成。呈不规则状，壁厚实，色白。

2.鱼皮

（1）青鲨皮用青鲨鱼的皮加工制成，为灰色，产量较高。

（2）真鲨皮用多种真鲨鱼的皮加工制成，为灰白色，产量较高。;（3）姥鲨皮用姥鲨的皮加工制成。皮较厚，有尖刺、盾鳞，为灰黑色，质量较次。

（4）虎鲨皮用豹纹鲨和狭纹虎鲨的皮加工制成。

（5）犁头鳐皮用犁头鳐的皮加工制成，为黄褐色，是所有鱼皮中质量最好的。

（6）沙粒鱼皮又称公鱼皮，用沙粒鱼的皮加工制成。

3.鱼骨

4.海参

5.鲍鱼

（1）紫鲍体大、色泽紫、质好。

（2）明鲍体大、色黄而透明、质也好。

（3）灰鲍体小、色灰暗、不透明、表面有白、质差。

6.蹄筋;7．羊肚菌

8.竹荪

1.1.4特色干制原料的品质鉴定

1.辨别、了解干料产地及来源

2.干料保持其特有的香味

3.干料自身干爽、无霉迹

4.干料整齐、完整、均匀

5.干料色泽鲜明，无虫蛙与杂质

;技能训练1鲍鱼的优劣鉴别

技能训练2海参的优劣鉴别

（1）闻气味闻之有股海鲜特有的清淡味道，则说明该海参的质量较好；如果有股腐臭气味，则说明该海参的质量较差或已经变质。

（2）看刺根海参刺根粗、短，则为野生海参；若刺根细长，则为养殖海参。

（3）涨发率干海参的正常泡发率约为8倍，涨发率的高低取决于干海参的质量。

（4）看外观海参的表面有盐巴颗粒，而且整体颜色为灰白色，则为盐干海参；反之整体颜色乌黑发亮，则为糖干海参；正常的淡干海参颜色有棕色、褐色、深褐色和黄色。

（5）看肉质野生海参的肉质比较厚实有弹性，质地较饱满；而养殖海参的???质比较松软，不紧实。

技能训练3鱼肚的优劣鉴别

（1）通透度这是鱼肚最基本的特征，最常见的方法就是逆光照射鱼肚，如光源能够很好地透出，;说明鱼肚的品质较好，反之说明鱼肚品质一般或为人工合成品。

（2）纹理不同品种的鱼肚，都有自己独有的纹理，不过有些鱼肚纹理比较相似，如赤嘴和北海公肚，纹理都比较细腻柔顺。

（3）鱼肚特征每一种鱼肚的特征不一样，可以从不同鱼肚的特征来判断优劣。

（4）声音特征鉴别鱼肚时将鱼肚相互敲打听其声音，声音响亮清脆的相对质量较好，声音沉闷的则说明含水量高，质量不佳或一般。

（5）色泽鱼肚以色泽透明、无黑色血印的为好，涨发性强。一般常用的是黄色鱼肚，体厚片大，色泽淡黄明亮，涨性极好。

技能训练4羊肚菌的优劣鉴别

技能训练5竹荪的优劣鉴别

（1）颜色优质竹苏的颜色为淡黄色，质地粗壮，长短均匀，表面无杂物，菌柄无断碎，干燥无霉。;（2）味道优质竹荪闻起来有一点点甜味，还有一种难以表述的香味，类似面霜的味道。

（3）泡发优质竹荪泡发后质密饱满，清洗上面的杂质时菌杆韧性强不易碎断；劣质竹荪泡发后，质稀孔大，清洗时容易碎断。

（4）干燥度优质竹荪摸起来肉质很厚，很干燥；劣质竹荪摸起来肉质很少，有的还有潮湿的感觉，这种竹荪很容易变质。

（5）制作优质的竹荪可以煮很长时间，不散烂，保持泡发时的形态。

技能训练6松茸的优劣鉴别

（1）产地我国很多地区都产松茸，但各地区松茸的品质差异巨大，价格相差数十倍。

（2）看颜色正常的松茸颜色淡黃或米白，过度发黄很可能是变质了或加入了添加剂，此类松茸可能对人体有害。

（3）闻气味品质好的松茸闻起来有一种独特的香气，而闻起来香味较淡的松茸相对次之，完全没有香气的松茸不能食用。;（4）看品相双叶林中生长的松茸外表肥壮，如果外表畸形或瘦弱，一般为单叶林松茸，营养相对较差。

（5）观水分水分很多的松茸是泡水茸，在保鲜过程中，水分会伤害松茸的活性营养和纤维。

（6）鉴茸龄松茸生长超过48小时，菌盖上就开始出现裂纹，之后会开朵、脱伞，这样的松茸是老茸，基本没有营养。

（7）分规格松茸越大，营养越好。

;1．水发

（1）常温水发俗称冷水发，指将制原料直接静置于常温水中涨发的过程。

（2）温水发指将干制原料静置于50~60°C的温水中涨发的过程。

（3）热水发热水发最常见的是泡发，是将干制原料置于容器中，用沸水直接冲入容器中涨发的过程。

1）煮发是将涨发原料的水逐渐加热由低温到高温至沸腾状态的过程。

2）焖发是将干制原料置