11电信微波杀菌.pdf

什么是微波杀菌：

•微波与物料直接相互作用，将频电磁波转化

为热能的过程。微波杀菌是微波热效应和生物效

应共同作用的结果。微波对细菌膜断面的电位分

布影响细胞膜周围电子和离子浓度，从而改变细

胞膜的通透性能，细菌因此营养不良，不能正常

新陈代谢，生长发育受。从生化角度来

看，细菌正常生长和繁殖的（RNA）和脱氧核

糖（）是由若干氢键紧密连接而成的卷

曲大分子，微波导致氢键松弛、断裂和重组，从

而诱发遗传或畸变，甚至断裂。微波

杀菌正是利用电磁场效应和生物效应起到对微生

物的杀灭作用。实践证明采用微波装置在杀菌温

度、杀菌时间、产品品质保持、产品保质期及节

能方面都有明显的优势。

微波作用原理：

1.微波能的热效应:在一定强度微波场的作用下，食

品中的虫类和菌体会因分子极化现象，吸收微波能

升温，从而使其蛋白质变性，失去生物活性。微波

的热效应主要起快速升温杀菌作用；

2.微波能的非热效应:高频的电场也使其膜电位、极性

分子结构发生改变；使微生物体内蛋白质和生理活

性物质发生变异，而丧失或。在灭菌中起

到了常规物理灭菌所没有的特殊作用，也是造成细

菌之一。

3.微波杀菌、保鲜是微波热效应和非热效应共同作用

的结果。因此，微波杀菌温度低于常规方法，一般

情况下，常规方法杀菌温度要120℃-130℃,时间约1

小时，而微波杀菌温度仅要70℃-105℃,时间约90-

180秒。

微波主要装置

•微波加热杀菌装置包括以下部分：

•1．产生微波的部分，主要由微波发生器，

微波导管构成；

•2．炉体或炉腔部分，用可反射微波的材料

制成，能产生微波谐振；

•3．炉内还有微波搅动或分散装置；

•4．密封门部分，可防止微波；

•5．操作控制部分包括安全连锁装置。

•现在大批量的生产主要是采用输送带式隧

道炉。

•优点

•时间短、速度快

•低温杀菌保持营养成份和传统风味

•节约能源

•表面和都同时进行

•便于控制

•设备简单，工艺先进

微应用对象

微波设备可对已包装、未包装的不同物品进行灭菌

加工处理可用于：

●粮食制品类：面包、月饼、面条、豆腐、豆腐干

等。

●蔬菜类：泡菜、竹笋、香菇类等。

●水果类：荔枝、龙眼等。

●奶制品、调味品、香精香料、方便面汤料、火锅

调料及各种液体等均可杀菌加工。

存在问题

（一）微波加热不均匀

微波加热不均匀的：

1微波加热具有选择性，即使在相同的微波场中，不同的食品材料都存

在温升的差异；

2微波具有良好的性，在实际加热中受反射、折射、吸收等影响

，即使对同一食品材料各部分产生的热能可能存在较大的差异；

3电场的尖角集中性，有的也称菱角效应，微波作为电波的一种，其电

场有尖角集中性，这是造成食品微波加热不均匀的主要。电场会

向有角的地方集中，这些部分就产热多，升温快。为了克服菱角效应

和热点的不良以下，人们在容器上作了许多改进。例如尽量使用大小

合适的圆角容器，环状容器。对有尖角的食品进行整形处理。为了克

服微波加热的局限性，把微波与远红外等加热方法组合在一起的设备

，成了当前微波炉开发的新趋势。