8、摆台理论分析.pptx

第二节 摆 台 中餐摆台包括中餐包厢 摆台和中餐宴会摆台 一 、 中餐宴会摆台 • （ 一 ） 、检查台面摆放是否正确 ， 平 稳。 • （二） 、铺台布 ： • （ 1） 、服务员站在主人位一侧操作 ， 先将椅子拉开 ， 用双手将台布平铺于 台面上 ， 常用方法有三种： • ① 、推拉式② 、撒网式③ 、抖铺式 （2） 、铺台布的标准： • ① 、 台布十字居中 ， 四角（四周） 下 垂均匀 ， 台布不许搭地。 • ② 、 台布正面朝上十字正对主人 ， 折 痕的鼓缝朝上 ， 穿过正负主人位。 （三） 、上转盘 • 1 、检查转盘动是否良好。 • 2 、转盘居中。 • 3 、店标正面朝上 ， 正对大门。 （四） 、 台形： 一般使用桌边定位。 • 四人方台： 十字对中； • 六人圆台： 一字居中 ， 左右对称； • 八人圆台： 十字对中 ， 两两相对； • 十人圆台： 一字居中 ， 左右对称； • 十二人圆台： 十字对中 ， 两两相对。 副主人位 四人台 六人台 副主人位 主人位 主人位 副主人位 八人台 副主人位 十人台 十 二 人 台 主宾 副主人位 主人位 摆台公式 • ﹙人数 －2﹚÷2 ＝偶数 旁边不压线 • ﹙人数 －2﹚÷2 ＝奇数 旁边压线 （五） 、餐具摆放 • 1 、 定位： 从主人位开始 ， 顺时针方向进 行 ， 骨碟距桌边1.5cm 。 骨碟间距相等 ， 味碟位于骨碟正上方 ， 距骨碟1cm。 • 2 、 汤碗位于味碟左侧 ， 汤碗边缘与味碟 边缘相距1cm ， 汤碗内汤匙方向一致向左。 • 3 、 筷架位于味碟右侧与味碟 、 汤碗的中 心在同一直线上； 筷子与筷架相互垂直 ， 筷子上下比例为2： 5 ， 末端与桌边缘相距 1cm与骨碟相距1cm 。 分羹在筷子与骨碟 之间 ， 与筷子 、骨碟相距1cm. • 4、红酒杯位于味碟正上方 ， 与味碟相 距三公分 ， 水杯位于红酒杯左侧相距 1cm ， 白酒杯位于红酒杯右侧 。相距 1cm ， 三杯的中心线在同一直线上。 • 5、公筷位于正副主人正前方距红酒杯 3cm ， 公勺在内 ， 公筷在外； 筷子与汤 匙的持手立向右 ， 筷子上下比例为2： 5 。 • 6 、牙签放在每个位置右侧 ， 距筷 子1cm上端与筷架下边缘对齐 ， 牙 签图案朝上。 • 7 、烟缸放置于正副主人右上方45 ° 处 ， 和陪同与翻译之间 ， 各一个距 转盘5cm。 • 8 、菜单 ， 分别位于正副主人左侧 与桌边缘相距1cm。 • 9 、 口布折花： 不少于5种 ， 口布放在托盘 上折； 有难度要4折以上 ， 不许用牙咬和下 巴夹口布 ， 外形美观 ， 整齐； 挺括平整。 主人为第一高 ， 副主人为第二高； 主宾为 第三高。 • 10 、花瓶位于转盘正中间。 • 11 、拉椅： 从主宾开始顺时针拉椅与台布 之间相距1— 1.5cm椅子之间距离基本相等。 公筷 宴会摆台 公羹 白酒 杯 二、 中餐包厢摆台 • （ 一 ） 、 台面检查 • （二） 、铺台 同宴会摆台 • （三） 、 台形 （四） 、餐具摆放 • 1 、定位： 从主人开始顺时针方向进行 ， 骨 碟距桌边缘1.5cm ， 骨碟间距相等。 • 2 、味碟位于骨碟右上方与骨碟相距1cm ， 味 碟边缘与骨碟中线相切 ， 汤碗位于骨碟左上 方 ， 汤碗边缘与味碟边缘相切 ， 汤碗内汤匙 一致向左。 • 3 、筷架放在调味碟右侧 ， 高度与汤匙柄在 同一直线上 ， 筷子与筷架相互垂直 ， 末端与 桌边缘相距1cm ， 图案正面桌上 ， 上下比例2： 5 ， 席面羹位于筷子与骨碟之间 ， 距骨碟1cm 。 • 4 、毛巾托放在骨碟左侧 ， 距离为1.5cm ， 高 度与骨碟在同一直线上 ， 并平行于桌边切线。 • 5 、红酒杯位于味碟正上方相距3cm ， 水杯位 于汤碗正上方 ， 相距3cm • 6 、牙签位于席面羹左侧筷子的下方 ， 距席 面羹1cm ， 距筷架1cm， • 7 、从主人位开始每隔两位放置一个烟缸 ， 位于右上方45 ° 处 ， 和转盘相距5cm 。 • 8 、 口布折花 ， 同宴会摆台。 • 9 、花瓶或装饰物放于转盘正中间。 • 10 、拉椅同宴会摆台。 三、摆台注意事项 • 1 、所有操作都按顺时 针进行。 • 2 、操作手法须卫生。 • 3 、托盘平稳位于椅子 外缘。 • 4 、操作时动作利索 ，