实训任务10_生、熟肉及其制品中水分的测定.ppt

模块七 肉制品的检验（初级工）任务一 生、熟肉及其制品pH值的测定初级食品检验工 随着血液及氧供应的停止，被屠宰后牲畜的肌肉内的糖原会因解糖酶的作用在无氧条什下分解产生乳酸，使肉的 pH值下降。经过 24 h后，肉中糖原减少 0.42%， pH值可从7.2降至5.6-6.0。但当乳酸生成到一定程度时，分解糖原的酶逐渐失去活力，而无机磷酸化酶的活性大大增强；开始促使三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，因而肉的 pH 值可继续下降至5.4。 随着时间的延长或因保存不当，肉上大量腐败微生物的生长会导致蛋白质分解，产生胺、CO2等，致使肉的 pH 值上升,因此检测肉的 pH值有利于判定肉的新鲜度。健康牲畜肉的pH值为5.7~6.2，次鲜肉的pH 值为 6.3~6.6，变质肉的pH 值在6.7以上。 目录二 仪器和用具一 测定原理三 试 剂四 操作方法五 结果计算六 注意事项 可通过测定浸没在肉和肉制品试样中的玻璃电极和参比电极之间的电位差来测定生、熟肉及其制品的pH 值。一、测定原理 酸度计（pH计）玻璃电极参比电极绞肉机：孔径不超过4mm二、仪器和用具 95%（体积分数）的乙醇乙醚：用水饱和蒸馏水，或纯度相当的水三、试 剂 ①取样至少取有代表性的试样 200g，立即测定其的pH值。以适当的方法保存试样，要将pH 值变化控制在最小限度之内。四、操作方法1.均质化试样的分析步骤 ②试样的制备试样需两次通过绞肉机混匀以达到均质化。若为非常干燥的试样，可以在实验室混合器内加等质量的水进行均质。四、操作方法1.均质化试样的分析步骤 ③pH计的校正按仪器说明书进行 pH 计的校正。四、操作方法1.均质化试样的分析步骤 ④测定取一定量足以浸没或埋置理电极的试样，将电极插入试样中，采用适合于pH计的步骤进行测定。同一个试样进行 3 次测定，读数精确到 0.05。四、操作方法1.均质化试样的分析步骤 ⑤电极的清洗用脱脂棉先后蘸乙醚和乙醇擦拭电极，最后用水冲洗并保存电极。四、操作方法1.均质化试样的分析步骤 五、结果计算当分析结果符合允许差的要求时，则取3次测定的算术平均值作为结果，精确到 0.1。由同一分析者同时或相继进行的3次测定结果之差不得超过 0.15。1.均质化试样的分析步骤 ①取样至少取有代表性的试样 200g，立即测定其的pH值。以适当的方法保存试样，要将pH 值变化控制在最小限度之内。四、操作方法2.非均质化试样的分析步骤 ②试样的制备试样需两次通过绞肉机混匀以达到均质化。若为非常干燥的试样，可以在实验室混合器内加等质量的水进行均质。四、操作方法2.非均质化试样的分析步骤 ③pH计的校正按仪器说明书进行 pH 计的校正。四、操作方法2.非均质化试样的分析步骤 ④测定取一定量足以浸没或埋置理电极的试样，将电极插入试样中，采用适合于pH计的步骤进行测定。同一个试样进行 3 次测定，读数精确到 0.05。四、操作方法2.非均质化试样的分析步骤 ⑤电极的清洗用脱脂棉先后蘸乙醚和乙醇擦拭电极，最后用水冲洗并保存电极。四、操作方法2.非均质化试样的分析步骤 五、结果计算当分析结果符合允许差的要求时，则取3次测定的算术平均值作为结果，精确到 0.1。由同一分析者同时或相继进行的3次测定结果之差不得超过 0.15。2.非均质化试样的分析步骤 谢 谢