讲课课件 面包制作原料的认识.ppt

面包制作原料的认识;序;;二、甜面包制作的五大辅料;第一节、面粉;面 粉 ;一、面粉选择要点;一、面粉选择要点;一、面粉选择要点;一、面粉选择要点;一、面粉选择要点;二、面粉的分类;三、面粉的储存;第二节、酵母;一、酵母的种类;二、酵母的使用;三、影响酵母发酵的因素;三、影响酵母发酵的因素;三、影响酵母发酵的因素;三、影响酵母发酵的因素;四、酵母在烘焙中的功能;第三节、水;一、水的分类;二、各种不同的水对面包品质的影响;三、焙烤食品用水的选择;四、水在烘焙中的功用; 第四节、食盐;一、食盐的种类;二、食盐在烘焙中的功能;三、盐对生产工艺的影响;四、盐的用量及选择;五、最后加盐法（迟加盐搅拌法） ;;第五节、白砂糖; 1、甜菜、甘蔗 砂糖、甜菜糖、红糖、角砂糖、 冰糖 2、淀粉 转化糖浆、玉米糖浆、葡萄糖浆 3、大麦、小麦 麦芽糖、麦芽糖糖浆 ;二、糖的化学分类;名称;1、甜味的来源 2、能量的来源 3、供给酵母发酵的主要能量来源 4、增强其他材料的香味 5、增加改善产品的颜色 6、改善面团的物理性质 7、增加湿度的保留; 五、糖多糖少的影响; 五、糖多糖少的影响; 五、糖多糖少的影响; 五、糖多糖少的影响;第六节、鸡蛋;组成;1、增加烘焙品营养价值 2、增加产品香味、改善组织及滋味 3、增加产品的金黄颜色 4、作为产品的膨大剂 5、黏结剂—如布丁 6、提供乳化作用—蛋黄中的卵磷脂 7、增加产品的柔软性;三、蛋对面包的影响 ;三、蛋对面包的影响;三、蛋对面包的影响;第七节、油脂;一、油脂的定义;1、打发性：油脂利用机械搅拌后可以将空气拌入，包住而体积增加，使奶油霜及蛋糕有膨胀的体积且组织松软可口。 2、硬度： 油脂会随温度变化而呈现不同的硬度，会影响到产品的操作特性， 太软、太硬的油脂都不适应操作，因此南侨油脂在制造时会随季节的变化调节 操作硬度。 3、安定性：油脂的安定性指油脂会因空气、光线、温度的作用下，经过 长期的储藏或使用，油脂会产生酸败的现象，会造成风味的变化。 4、延展性：油脂经过良好的冷冻加工程序，得到良好的结晶状??。在制作丹麦面包或起酥面包时需要经过擀压、折叠的工序，因此延展性的好坏是很重要的。 ;1、提升烘焙品的体积与口感 2、拌入空气打发功能 3、增加烘焙品的安定性 4、热量及营养来源 5、润滑面筋 6、水栅 7、维生素、色素的载体 8、热传媒;四、油脂的用量;五、油脂多少对面团的影响;五、油脂多少对面团的影响;五、油脂多少对面团的影响;第八节、奶粉;1、液体乳品—牛奶 2、浓缩乳品—炼乳 3、粉状乳品—奶粉、乳清粉 ;二、奶品对面包的功能 ;第九节、改良剂;氧化剂、酶、乳化剂、填充剂、维生素C ;二、面包改良剂的作用;三、使用面包添加剂注意事项; 谢谢聆听面包制作原料的认识;序;;二、甜面包制作的五大辅料;第一节、面粉;面 粉 ;一、面粉选择要点;一、面粉选择要点;一、面粉选择要点;一、面粉选择要点;一、面粉选择要点;二、面粉的分类;三、面粉的储存;第二节、酵母;一、酵母的种类;二、酵母的使用;三、影响酵母发酵的因素;三、影响酵母发酵的因素;三、影响酵母发酵的因素;三、影响酵母发酵的因素;四、酵母在烘焙中的功能;第三节、水;一、水的分类;二、各种不同的水对面包品质的影响;三、焙烤食品用水的选择;四、水在烘焙中的功用; 第四节、食盐;一、食盐的种类;二、食盐在烘焙中的功能;三、盐对生产工艺的影响;四、盐的用量及选择;五、最后加盐法（迟加盐搅拌法） ;;第五节、白砂糖; 1、甜菜、甘蔗 砂糖、甜菜糖、红糖、角砂糖、 冰糖 2、淀粉 转化糖浆、玉米糖浆、葡萄糖浆 3、大麦、小麦 麦芽糖、麦芽糖糖浆 ;二、糖的化学分类;名称;1、甜味的来源 2、能量的来源 3、供给酵母发酵的主要能量来源 4、增强其他材料的香味 5、增加改善产品的颜色 6、改善面团的物理性质 7、增加湿度的保留; 五、糖多糖少的影响; 五、糖多糖少的影响; 五、糖多糖少的影响; 五、糖多糖少的影响;第六节、鸡蛋;组成;1、增加烘焙品营养价值 2、增加产品香味、改善组织及滋味 3、增加产品的金黄颜色 4、作为产品的膨大剂 5、黏结剂—如布丁 6、提供乳化作用—蛋黄中的卵磷脂 7、增加产品的柔软性;三、蛋对面包的影响 ;三、蛋对面包的影响;三、蛋对面包的影响;第七节、油脂;一、油脂的定义;1、打发性：油脂利用机械搅拌后可以将空气拌入，包住而体积增加，使奶油霜及蛋糕有膨