2023年食品类-餐饮服务人员-中式面点师考试历年难易错考点试题摘选附带答案.docxVIP

2023年食品类-餐饮服务人员-中式面点师考试历年难易错考点试题摘选附带答案 （图片大小可任意调节） 第1卷 一.单选题(共10题) 1.成熟技艺包括门；煮、（）、烤、烙、炒等方法。 A.蒸、炸、煎 B.焗、蒸、煎 C.蒸、焗、炸 D.蒸、滚、炸 2.食粉又称小苏打，学名（），是常用的化学膨松原料 A.碳酸钠 B.碳酸氢钠 C.碳酸氢铵 D.矾碱盐 3.传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（）制成 A.木材 B.铁皮 C.铜皮 D.塑料 4.用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的 A.纯滑度 B.面筋的生成 C.软硬度 D.可塑性 5.苏式点心是指（）制作的面点 A.长江流域 B.江苏一带 C.长江中下游江浙一带 D.江苏上海一带 6.干贝又称江瑶柱，要经过（）制后使用 A.焗 B.煲 C.蒸 D.煮 7.烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是【】什么原因造成的。 A.糖量过大 B.白糖没有完全溶解 C.炉温控制不当 D.鸡蛋多次加入 8.烙的主要热传递方式是 A.传导 B.对流 C.辐射 D.三种传递方式都有 9.净料率与成本的关系是，净料率【】，成本是【】 A.越高；越低 B.越低；越高 C.变化；不变 D.越高；越高 10.滚圆是传统制作（）的基础手法 A.包点 B.汤圆 C.麻枣 D.面包 二.判断题(共5题) 1.负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一 2.单一点心的成本是指单一点心所耗用的各种主料、配料和调料的成本之和 3.出体是点心制作的重要程序之一， 它不是关系到成品的大小和一致的主要操作过程 4.全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法 5.拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法 第2卷 一.单选题(共10题) 1.食品香料又称香味剂，按原料分为（）种 A.一 B.二 C.三 D.四 2.拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同，都是采用（）的方法。 A.顺一方向擦提法 B.全捞法 C.搅拌法 D.半捞半拌法 3.带热源的蒸制设备所使用的热源主要有（）三种 A.燃气、燃油和电热 B.蒸汽、燃气和燃油 C.蒸汽、燃油和电热 D.蒸汽、燃气和电热 4.食品存放实行【】的隔离 A.生与热、成品与半成品 B.食品与杂物药物、食品与天然物 C.成品与半成品、食品 与杂物药物、 D.生与热、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然物 5.正面核算成本、对不断提高饭菜质量，贯彻“ （）”的原则。加强企业经济核算，都具有重要意义。 A.按菜论价 B.按量论价 C.按质论价 D.按人论价 6.利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。 A.麦芽糖 B.糖浆 C.蜂蜜 D.饴糖 7.（）成本是构成饮食产品成品的主体。 A.主料 B.配料 C.主料和调料 D.主料和配料 8.根据制作方法不同，食醋一般分为（）两类 A.发酵醋和合成醋 B.原米醋和天然醋 C.发酵醋和调兑醋 D.天然醋和合成醋 9.制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用【】打拌 A.高速 B.中速 C.中慢速 D.慢速 10.质量好的瘦肉呈（），有光泽 A.浅红色 B.深红色 C.桃红色 D.紫红色 二.判断题(共5题) 1.绝大多数的点心都是由案板岗制作的 2.按加工方法需要可划分为咸馅，熟馅、甜馅三大类 3.明胶是用富蛋白质的动物原料制取的 4.干酵母馒头起发不好是因为欠碱 5.到了新中国成立后， 饮食业得到了空前的发展， 点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动生产方式而到现在的权自动化生产。 第1卷参考答案 一.单选题 1.参考答案： A 2.参考答案： B 3.参考答案： A 4.参考答案： D 5.参考答案： C 6.参考答案： C 7.参考答案： B 8.参考答案： A 9.参考答案： A 10.参考答案： D 二.判断题 1.参考答案： 正确 2.参考答案： 错误 3.参考答案： 错误 4.参考答案： 正确 5.参考答案： 正确 本题解析： 拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法 第2卷参考答案 一.单选题 1.参考答案： B 2.参考答案： A 3.参考答案： A 4.参考答案： D 5.参考答案： C 6.参考答案： D 7.参考答案： D 8.