园艺产品加工保藏方法.pptxVIP

园艺产品加工保藏;;加工保藏对原料的要求和预处理;加工保藏对原料的要求——原料的种类和品种;加工保藏对原料的要求——原料的成熟度和采收期;加工保藏对原料的要求——原料的新鲜度;加工用水的要求与处理;加工用水的要求与处理;加工用水的要求与处理;加工用水的要求与处理;加工用水的要求与处理;首先是粗选，剔除霉烂及病虫害果实，对残、次及机械损伤类原料分别加工利用，然后按成熟度、色泽及大小进行分离。 成熟度和色泽常用目测法；某些果实的成熟度也可采用特定相对密度盐水浮选法；色泽除目测法外也可采用灯光法或电子测定仪器装置。 大小分级分手工与机械两类。;原料的预处理; 3）原料去皮 ;4）原料的切分、去心、去核及休整 5）原料的破碎与提汁 6）工序间的护色处理;原料的预处理;原料的预处理;原料的预处理;原料的预处理;半成品的保存;干制保藏 （drying/dehydration）;干制保藏理论;干制保藏理论;干制保藏理论;干制保藏理论;干制方法与设备;干制保藏理论;干制保藏理论;干制保藏理论;干制保藏理论;干制方法与设备;干制方法与设备;干制工艺技术;干制品的处理与贮藏;干制方法与设备;干制方法与设备;干制方法与设备;干制方法与设备;果蔬脆片加工技术;糖制保藏;果蔬糖制是让食糖渗入组织内部，从而降低了水分活度，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长繁殖，达到长期保藏不坏的目的。果蔬糖制在我国具有悠久的历史，最早的糖制品是利用蜂蜜糖渍饯制而成，并冠以“蜜”字,称为蜜饯。 果蔬糖制品具有高糖、高酸等特点，这不仅改善了原料的食用品质，赋予产品良好的色泽和风味，而且提高了产品在保藏和贮运期的品质和期限。 糖制品是我国具民族特色的传统食品。;1、果脯蜜饯类 ;2、果酱类;糖制保藏理论;糖制保藏理论;糖制保藏理论;糖制保藏理论;糖制保藏理论;糖制保藏理论;糖制保藏理论;糖制保藏理论;糖制保藏理论;糖制保藏理论;糖制保藏理论;1、蜜饯类加工工艺;糖制保藏理论;糖制保藏理论;糖制保藏理论;糖制保藏理论;糖制保藏理论;糖制保藏理论;糖制保藏理论;罐头保藏;食品罐藏是将经过一定处理的食品装入一种包装容器中，经密封杀菌，将大部分微生物杀死并使酶失活，罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，从而获得在室温下长期保存的保藏方法。 罐头食品是一种营养、方便食品。 它不仅丰富市场供应，增加食品花色品种，而且保存期长， 携带方便。在航海、探险、地质勘察、长途旅行及科学考察 等特殊情况下显得尤其重要。;罐头食品分类;罐藏容器;1、罐藏机理;罐头保藏理论;罐头保藏理论;对微生物的影响 对食品色香味及营养物质保存的影响 对罐头内壁腐蚀的的影响;罐头保藏理论;罐头保藏理论;罐头保藏理论;罐头保藏理论;果蔬罐藏工艺;果蔬罐藏工艺;果蔬罐藏工艺;果蔬罐藏工艺;果蔬罐藏工艺;果蔬罐藏工艺;热力排气除了排除顶隙空气外，还能去除大部分食品组织和汤汁中的空气，故能获得较高的真空度。但食品受热时间较长，对产品质量带来影响。排气温度越高，时间越长，密封时温度越高，则其后形成的真空度也就越高。 一般来说，果蔬罐头选用较低的密封温度(60-75℃)，长时间排气工艺条件。此法能1）充分排除产品内的空气；2）产生较好的真空度；可有某种程度的脱臭作用；3）有部分杀菌作用；4）但对果蔬罐头有软化组织，对色香味有不利的作用，而且热利用效率低。 ;果蔬罐藏工艺;果蔬罐藏工艺;果蔬罐藏工艺;果蔬罐藏工艺;常压杀菌法;果蔬罐藏工艺;罐头食品常见质量问题及控制;罐头胀罐;糖制保藏理论;罐头食品常见质量问题及控制;罐头食品常见质量问题及控制;加强清洗及消毒，去除农药； 对含空气较多的果蔬，最好采取抽空处理，减少里面氧气的浓度； 加热排气要充分，适当提高罐内真空度； 注入罐内的糖水要煮沸，以除去糖中的SO2； 对于含酸或含硫高的内容物，则容器内壁一定要采取抗酸或抗硫涂料； 罐头制品贮藏环境相对湿度不能过大以防外壁生锈，一般在70-75%. 此外，罐外壁要涂防锈油。;水硬度大； 原料成熟度高，热处理过度，罐头内容物软烂； 制品在运销中震荡过剧，而使果肉碎屑散落； 保管中受冻，化冻后内容物组织松散、破碎； 微生物分解罐内食品等。;制汁保藏;果酒？ 葡萄酒？;酒精发酵;酒精发酵生成的其它产物;二. 苹果酸-乳酸发酵;三.酯类合成 四.氧化还原作用;五.澄清作用;酿造微生物及影响酒精发酵的主要因素;酿造微生物及影响酒精发酵的主要因素;影响酒精发酵的主要因素;影响酒精发酵的主要因素;影响酒精发酵的主要因素;影响酒精发酵的主要因素;葡萄酒酿造工艺技术;葡萄酒酿造工艺技术;葡萄酒酿造工艺技术;葡萄酒酿造工艺技术;葡萄酒酿造工艺技术;(十四)装瓶与杀菌 ;葡萄酒常见病害及控制;葡萄酒常见病害及控制;葡萄酒常见病害及控制;果醋酿造;果醋酿