2023-2024烹饪原料加工技术期末试卷.docVIP

广 东 新 城 技 工 学 校 2023—2023学年第一学期期末试卷 课程名称：烹饪原料加工技术 出卷人：宁兴盛 考试时间：90分钟 班级： 姓名： 学号： 题 目 二 三 四 五 总分 评卷人 分 数 100分 评 分 一、单项选择(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满分40 分。) 1—5CCCAD,6—10CBDDC,11—15DCDBD,16—20DABBB 1、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致( )。 A 、1～5.5% B、6～12% C、13～13.5% D、10～15% 2、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质。 A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、 霉菌 3、原材料规格、质量和原材料的( )是确定出材率的两大因素。 A、质地 B、性质 C、处理技术 D、选购数量 4、烟熏保存法是利用燃物的不完全( ),产生醛酸物质对微生物和细菌进行杀灭。 A、燃烧 B、 氧化 C、分解 D、合成 5、酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类( )。 A、菜肴 B、小菜 C、菜品 D、产品 6、一般味精若运用量过多，会产生一种不良的( )感觉，失去调鲜作用。 A、咸涩 B、咸苦 C、涩腻 D、咸腻 .7、鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的() 的连上，然后用力将其分 开。 A、尾骨 B、髋骨 C、脊骨 D、龙骨 8、油发的原料在运用前须要用食用碱清除油污，还要刚好用( )清除多余的碱分。 A、 食用醋 B、料酒 C、 有机酸 D、 清水 9、刀工美化就是指运用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上肯定的刀纹，使原 料( )或加热后呈现出漂亮的形体。 A、整理 B、浸泡 C、间接 D、 干脆 10、 刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的( )。 A 、图案 B、 色调 C、形体 D、外观 11、菊花花刀的形成应用( )与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。 A、平刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法 12、在有主辅料的状况下，配菜要( )主料的地位和作用。 A、表现 B、呈现 C、突出 D、反映 13、配菜过程中，要依据原料的详细品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色 调( )的盛装器皿。 A、较精确 B、相弥补 C 、相衬托 D、 相相宜 14、 施荧后的原料，被糊化层包袱，可以降低菜品的( )。 A 、质料变色速度 B、热度散发的速度 C、香气外溢的速度 D、质料变形速度 15、水淀粉是由水和( )调制而成。 A、玉米粉 B 、绿豆粉 C 、薯粉 D 、淀粉 16、 冷菜装盘最为基础的就是要有( )。 A、 制作菜肴的方法 B、识别质量的实力 C、绘图、绘画基础 D、娴熟的刀工技法 17、冷盘拼摆时， 一般采纳( )的颜色搭配，突出主题。 A、 对比剧烈 B、 相同色 C、 相近色 D 、略有色差 18、 烹饪是人类为了满意生理要求和心理须要，把( )原料用适当的方法，依据不同的文 化规范调整加热制成食品的活动。 A、养分性 B 、可食性 C 、无毒性 D 、可