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1下一页 西 餐 服 务西餐服务PPT课件-全文共65页，当前为第1页。 2第三章 西餐服务 ▼ 西餐服务类型与特点▼ 西餐零点服务西餐服务PPT课件-全文共65页，当前为第2页。 3头 盆 （ 开 胃 品 ）鱼 子 酱西餐服务PPT课件-全文共65页，当前为第3页。 4汤 类冷 汤热 汤冷 冻 浓 汤俄 罗 斯 —红 菜 汤西餐服务PPT课件-全文共65页，当前为第4页。 5副 盆 （鱼类、面包）烤 面 包香 烧 三 文 鱼西餐服务PPT课件-全文共65页，当前为第5页。 6主菜（海鲜、鱼虾、肉类 +蔬菜）鹅肝拼鸡胸串肉意大利面地中海沙拉西餐服务PPT课件-全文共65页，当前为第6页。 7甜 点蛋 糕派冰 激 凌布 丁西餐服务PPT课件-全文共65页，当前为第7页。 8餐 后 咖 啡 、茶（ 不 加 糖 的 咖 啡 和 茶 ）西餐服务PPT课件-全文共65页，当前为第8页。 9西菜的主要菜系 西餐菜式：西方各国地理位置相邻、或历史渊源很深、文化上也有千丝万缕关系，故菜点制作方法上有很多共同之处，但也有其鲜明个性特征。西餐大致分为：法国菜、意大利菜、俄国菜、美国菜、英国菜等下一页西餐服务PPT课件-全文共65页，当前为第9页。 10西菜的主要特点口味香醇浓郁别具一格的烹调方法：煎、焗、炸、炒、烤、烩、熏、铁扒、铁板煎等调味沙司与主料分开：西餐菜肴以大块为主，调料不易进入，故烧成后拌或浇上沙司。注重肉类的老嫩程度下一页西餐服务PPT课件-全文共65页，当前为第10页。 11西餐服务类型与特点法式服务特点　1、法式服务特点　　传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。通常，法式服务用于法国餐厅，即，扒房。法国餐厅装饰豪华和高雅，以欧洲宫殿式为特色，餐具常采用高质量的瓷器和银器，酒具常采用水晶杯。通常采用手推车或旁桌现场为顾客加热和调味菜肴及切割菜肴等服务。在法式服务中，服务台的准备工作很重要。通常在营业前做好服务台的一切准备工作。法式服务注重服务程序和礼节礼貌，注重服务表演，注重吸引客人的注意力，服务周到，每位顾客都能得到充分的照顾。但是，法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，用餐费用高。餐厅窨利用率和餐位周围率都比较低。　西餐服务PPT课件-全文共65页，当前为第11页。 12　2、法式服务方法　　（1）法式服务的摆台。　　法式服务的餐桌上先铺上海绵桌垫，再铺上桌布，这样可以防止桌布与餐桌间的滑动，也可以减少餐具与餐桌之间的碰撞声。摆装饰盘，装饰盘常采用高级的瓷器或银器等。将装饰盘的中线对准餐椅的中线，装饰盘距离餐桌边缘1~2厘米。装饰盘的上面放餐巾。装饰盘的左边放餐叉，餐叉的左边放面包盘，面包盘上放黄油刀。装饰盘的右边放餐刀，刀刃朝向左方。餐刀的右边常放一个汤匙。餐刀的上方放各种酒杯和水杯。装饰盘的上方摆甜品的刀和匙。西餐服务PPT课件-全文共65页，当前为第12页。 132、法式服务方法（2）传统的二人合作式的服务　　传统的法式服务是一种最周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。其中一名为经验丰富的正服务员，另一名是助理服务员，也可称为服务员助手。服务员请顾客入座，接受顾客点菜，为顾客斟酒上饮料，在顾客面前烹制菜肴，为菜肴调味，分割菜肴，装盘，递送帐单等。帮助服务员现场烹调，把装好菜肴的餐盘送到客人面前，撤餐具和收拾餐台等。在法式服务中，服务员在客人面前作一些简单的菜肴烹制表演或切割菜肴和装盘服务。而她的助手用右手右侧送上每一道菜。通常，面包、黄油和配菜从客人左侧送上，因为它们不属于一道单独的菜肴。从客人右侧用右手斟酒或上饮料，从客人右侧撤出空盘。西餐服务PPT课件-全文共65页，当前为第13页。 142、法式服务方法（3）上汤服务　　当客人点汤后，助理服务员将汤以银盆端进餐厅，然后把汤置于熟调炉上加热和调味，其加工的汤一定要比客人需要量多些，方便服务。当助理服务员把热汤端给客人时，应将汤盘置于垫盘的上方，并使用一条叠成正方形的餐巾，这条餐巾能使服务员端盘时不烫手，同时可以避免服务员把大拇指压在垫盘的上面，汤由正服务员从银盆用大汤匙将汤装入顾客的汤盘后，再由助理服务员用右手从客人右侧服务。　　（4）主菜服务　　主菜的服务与汤的服务大致相同，正服务员将现场烹调的菜肴，分别盛入每一位客人的主菜盘内，然后由助理服务员端给客人。如服务员为顾客服务牛排时，助理服务员从厨房端出烹调半熟的牛肉、马铃薯及蔬菜等，由正服务员在客人面前调配作料，把牛肉再加热烹调，然后切内并将菜肴放在餐盘中，正服务员这时应注意客人的表示，看他要多大的牛排。同时，应该配上沙拉，服务员应当用左手从客人左侧将沙拉放在餐桌上。 西餐服务PPT课件-全文共65页，当前为第14页。 15法国