社区食堂投标方案（技术标）.doc

1 社区食堂投标方案 目录 第一章 项目理解及需求分析 16 第一节 项目理解 16 一、社区食堂建设意义 16 二、社区食堂选址要求 16 三、社区食堂建设的标准 16 四、社区食堂原料要求 16 五、社区食堂服务群体 17 六、社区食堂优惠政策 17 第二节 需求分析 17 一、项目概况 17 二、服务内容及要求 18 三、服务团队 19 四、项目总体目标 20 五、考核监管 20 第二章 项目整体设想 22 第一节 社区食堂管理设想 22 一、管理为先，求实创新 22 二、注重细节，加强把控 23 三、加强人员管理 24 第二节 食堂工作流程 26 一、准备工作 26 二、饭菜加工 27 2 三、出品保障 27 四、人员就餐 28 五、清洗保洁 28 第三节 食堂工作指导 28 一、定位说明 28 二、经营目标 29 三、经营内容 30 四、管理思路 35 五、管理措施 38 六、6T管理方针 40 第四节 厨房5常管理法 42 一、常组织 42 二、常整顿 43 三、常规范 44 四、常清洁 44 五、常自律 45 第五节 社区食堂、助餐服务规范 45 一、基本要求 45 二、环境保护和安全卫生条件 46 三、养老送餐上门服务要求 48 第六节 老年餐桌服务管理规范 49 一、实行“五公示”制度 49 二、完善场所设施设备 49 三、加强过程控制 49 3 第七节 养老助餐环境及设施规范 50 一、环境标准 50 二、设备及设施标准 52 第三章 项目组织机构及人员配置 53 第一节 项目管理机构 53 一、项目管理机构设立 53 二、项目组织机构图 53 三、项目机构人员一览表 54 第二节 人员岗位职责 55 一、社区食堂主任岗位职责 55 二、主任助理岗位职责 56 三、行政总厨岗位职责 57 四、洗切组长岗位职责 58 五、粗加工岗位职责 59 六、切配工岗位职责 59 七、精加工组长岗位职责 60 八、精加工岗位职责 60 九、厨师岗位职责 61 十、厨工岗位职责 61 十一、面点组长岗位职责 62 十二、面点工岗位职责 62 十三、蒸煮工岗位职责 63 十四、清卫员岗位职责 63 十五、洗消工岗位职责 64 4 十六、锅炉工岗位职责 64 十七、维修工岗位职责 65 第三节 人员培训计划 66 一、岗前培训计划 66 二、阶段性培训计划 69 三、考核制度 73 第四节 厨房工作人员培训内容 77 一、个人卫生 77 二、食品置放 78 三、烹调加工管理 79 四、面食制作管理制度 79 五、粗加工管理 80 六、消防工作 80 七、烹调加工要求 81 八、餐具餐厅清洁与环境卫生 81 第四章 人员管理 83 第一节 项目人员管理原则 83 一、目标与远景 83 二、保持良好的沟通 83 三、将工作委派给合适的人 83 四、差异化管理员工 84 五、团队领导很重要 84 六、注重技能培训 84 七、借助一个好的工作APP 84 5 第二节 人员管理方法 85 一、分权管理 85 二、漫步管理 85 三、结果管理 85 四、目标管理 86 五、精心整理 86 六、参与管理 86 七、系统管理 86 第五章 项目管理制度 88 第一节 食堂管理制度 88 一、日常管理办法 88 二、文明服务制度 88 三、安全操作制度 88 四、卫生检查制度 89 五、采购、验收、保管制度 91 第二节 食品安全制度 92 一、整体要求 92 二、食品加工操作管理 92 三、设施设备运行、维护和卫生制度 94 四、从业人员健康管理制度 95 第三节 原材料安全管理 95 一、原材料采购 96 二、食品保存管理