《2018山东省职业院校技能大赛中职组“烹饪”赛项竞赛规程》.pdfVIP

一、赛项名称 赛项名称：烹饪 赛项组别：中职组 专业类别：旅游服务 二、竞赛目的 通过比赛，检验学生对烹饪基本功和烹调操作技术掌握程度，培养学生在科学创 新和学以致用方面的技巧与能力，推动烹饪专业的教育教学改革，促进中等职业学校烹 饪类专业的发展，培养适应现代餐饮产业发展需要的高素质技术技能型人才。 三、竞赛内容与时间 （一）竞赛内容 本赛项为团体赛，设中餐热菜、西餐烹饪、中餐面点、冷拼与雕刻四个分赛项。 （二）竞赛时间 2018年11月 9 日报到，10 日比赛。 比赛日程安排 竞赛项目 类型 人数 竞赛时间 赛场安排 备注 11月 10 日上午 中餐热菜 学生 每队1人 烹调赛场 8:30-11:00 11月10 日上午 中餐面点 学生 每队1人 面点赛场 8:30-11:00 检录时间 11月10 日上午 冷拼与雕刻 7:30 冷拼与雕刻 学生 每队1人 8:30-11:00 赛场 11月10 日上午 西餐烹饪 学生 每队1人 西餐赛场 8:30-11:00 （三）竞赛项目 1.中餐热菜：参赛选手在73分钟内完成三个作品的制作。 （1）基本功作品：炒青椒土豆丝 （时间8分钟） ①选手一律使用现场提供的带皮土豆2个 （约350克）、青椒1个 （约50克）。 1 ②土豆去皮只能使用菜刀。 ③成品净重重量不低于300克，色泽自然，口感香脆清爽，口味纯正，粗细一致， 无连刀现象，成丝粗细约为0.2×0.2厘米。 ④成品使用现场提供的直径23厘米的平盘盛装。 ⑤剩余的下脚料及废弃料使用现场提供的直径16厘米的平盘盛装与成品一并送 评。 （2）规定作品：油爆双花 （时间25分钟） ①选手一律使用现场提供的猪腰 （约150克），净鱿鱼 （约150克），现场另备 油菜、水发木耳、冬笋、葱、蒜供选手选择。猪腰和鱿鱼需切成麦穗花刀。 ②成品必须使用现场提供的直径23厘米的圆平盘盛装，品尝器皿现场统一提供。 ③成品应满足6人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝。 （3）自选作品：鸡肉菜 （时间40分钟） ①选手根据地方饮食文化特色和烹饪技法特点，以现场提供的鸡胸肉（500克）为 主料，现场另备鸡蛋、黄瓜、油菜、水发香菇、青椒、红椒、胡萝卜、莴苣及清水笋供 选手自由选择，制作一款作品 （不能成茸）。 ②作品需满足6人食用量，另备2人量尝碟供评委品尝；如做位菜需制作3份， 其中2份供评委品尝，品尝器皿现场统一提供。 ③餐具自备，也可使用场内提供的35厘米的圆盘盛装。 2.西餐烹饪：参赛选手在120分钟内完成三个作品的制作。 （1）基本功作品：削橄榄型胡萝卜（时间10分钟） ①选手一律使用现场提供的胡萝卜（长约25厘米，重量约300克），削出10个 橄榄型胡萝卜。 ②橄榄型胡萝卜要求规格为：长度约5厘米，直径最粗处约1.5厘米，呈现6个 均匀光滑的面。 ③餐具一律使用现场提供的直径23厘米的圆平盘展示。 ④剩余的下脚料及废弃料使用现场提供的直径16厘米的平盘盛装与成