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中式肉制品创新与实践 中式肉制品创新与实践教材ppt 2 一、国内肉制品行业现状 二、中式肉制品产品特点 三、中式肉制品创新研究 四、中式肉制品创新实例 五、中式肉制品调味技巧 目 录 3 一、中式肉制品行业现状 (一)、国内肉制品行业整体状况 肉制品加工行业整体都面临着各种压力， 包括：竞争对手压低利润引发的低价潮，用 工荒带来的人力成本上涨、 原材料供应不足 引发的价格频频波动等。肉制品加工业从上 个世纪80年代兴起后至今，在各种压力的作用下， 整体利润空间逐年下滑。 4 1. 整个肉制品行业目前仍然属于劳动密集型行业，机械化程度低， 很多都是纯人工完成，虽然也有很先进的一体化生产线，但是在国内 绝大多数的中小型企业并没有真正投入运营，各个生产工序仍然需要 大量的操作人员。并且从事肉制品加工行业的管理人员、技术人员大 多数没有经过正规的职业技术方面的培训，整体的管理水平不高，也 就导致很多企业的质量意识，安全意识不强。 一、国内肉制品行业现状 虽然为了认证组建了化验分析部门，也聘请了品控人员，分析人员， 但真正能在日常的生产加工中起到实际监管监督作用的并不多。甚至从企 业决策者内心深处对于品控和化验质检都没有十分重视。这就导致市场上 的产品品质普遍偏低。低档产品充斥着整个市场，利润低下，而最终产品 质量会越来越差。加上竞争压力导致产品成本不断压低，甚至不惜放弃原 一、国内肉制品现状 一、国内肉制品现状 2. 市场竞争激烈，平均利润下降： 一般企业在高速发展时期都会迅速的 扩建企业的规模，购进大量的设备，而在大多数情况下，市场需求不能够， 造成产能过剩，而这很大程度上影响产品的 间接成本，而企业为了降低固 定成本分摊，不得不加大生产量，并且通过降低产品的利润率，来追求产 量满负荷，从而降低产品间接成本。而这样的做法很容易导致竞争对手效 仿，久而久之使得整个行业平均利润率逐年降低。 一、国内肉制品现状 3.整体创新意识不强 西式肉制品技术由于源自国外，因此工业化程度相对较高一些。对这 些年创新产品层出不穷，而中式产品因为具有很强的地域性，加之各企业 之间对于产品的保密性，使得整个行业没有向前发展得推动力。 一、国内肉制品现状 (二)、中式肉制品现状 中式肉制品也可以说是具有中国特色的肉制品， 具有很丰厚的文化底 蕴，同时因其色、香、味、形各具特色，而深受我国大部分消费者的青睐， 在国内的发展空间还很大。 目前中式传制品的生产大多数企业尚未完全脱离手工作坊式加工，工 艺采用口传身授的经验理论方式，根本谈不上工艺配方标准化，因此产品 风味、口感等控制基本依赖经验评定，不同批次产品风味差别大，风味无 法准确的控制，因此严重制约了中式传统肉制品的发展。 一、国内肉制品现状 一、国内肉制品现状 目前,仅名优传统肉食品就有500多种,而且新产品还在不断涌现。主要 可以分为腌腊制品(如咸肉、酱肉、腊肉)、酱卤肉制品、熏烤肉制品(包括 烟熏制品、明烤和暗烤制品)、干制品(如肉干、肉松、肉脯)、油炸制品、 灌肠制品(以香肠、肠肚为主)和中式火腿(如金华、如皋、宣威火腿等)。其 中消费量最大的也是最常见的当属其中的酱卤肉制品。 二、中式肉制品产品特点 肉制品 二、中式肉制品产品特点 (一)、中式肉制品的特点 1 ．制品生熟兼备。 腌腊制品 (咸肉、腊肉、板鸭)、 火腿制品 (金华火腿等)，一般是 生肉制品，消费者购回后需经熟加工才能食用；其它一般都是熟肉制品，如 烧鸡、烤鸭、肉松、肉干等。 2. 加热介质各异。 酱卤肉制品加热介质：水； 油炸肉制品加热介质：食用油； 二、国内肉制品产品特点 3．口感迥然不同 酱卤肉类酥而不烂，肥而不腻； 烧烤制品外皮松脆，肉质细嫩； 肉松制品入口自溶。 4. 香料名目繁多 除一般常用的香辛料外，还用了许多中草药，如砂仁、丁香、白 芷等，因而制品风味独特，且有健脾胃、助消化、活血、提神等保健功能。 5．风味五花八门 五香、咖哩、麻辣、香辣、酱香等许多风味品种。 二、中式肉制品产品特点 (二)、中式产品的风味分类 1 .基础风味 按不同食材的香气特征分: 牛肉、鸡肉、猪肉、鸭肉、羊肉、海鲜、水产、其他(兔肉、鹅肉等) ，共8类。 2.特色风味 添加特色原材料： 咸味类：花椒、辣椒、野山椒、酱类、豆豉、葱、蒜、咖喱等 甜味类：蘑菇、番茄、玉米、海苔、沙拉、芝麻、茶香等 具有代表性的几种风味 1 ) 腌腊风味包括腊肠和腊肉等腌腊风味，不带熏香特征； 2) 烟熏风味包括带有熏香的熏肉、熏火腿、熏肠等风味； 3) 豉香风味包括各种豆豉特色风味； 4) 沙爹风味包括两种：一种是正宗沙爹风味，辛辣味突出，咸中略带 甜；另一种是广东、福建一带演变而来的沙茶风味，复合鲜咸味，轻度 二、中式肉制品产品特点 三、