脂类、碳水化合物和能量课件.pptx

《卫生学》 第三章食物与健康 Food and Health 查龙应 营养与食品卫生学系 Department of Nutrition & Food Hygiene Nutrients & Energy 第一节 营养素与能量 三、脂类 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 磷脂： 卵磷脂、脑磷脂、神经鞘脂 固醇类： 胆固醇 饱和脂肪酸 脂肪：甘油＋脂肪酸 ) 脂类 类脂 (一) 脂类的分类 (饱和程度分类 神经细胞以及血细胞提供能量 u 维持体温 u 保护脏器 脂肪细胞可不断地储存脂肪 机体不能利用其分解的二碳单位合成葡萄糖，无法给脑和 u 储能与供能 1 g Fat＝37.6 kJ (9 kcal ) u 内分泌作用 (瘦素/TNF/IL-6/IL-8/E/IGF/脂联素等) (1) 甘油三酯的功能 u节约蛋白质 u机体重要组成成分 细胞膜 改善食品风味与感观 提供必需脂肪酸 增加饱腹感 ( 肠抑胃素，胃排空 ↑) u其他 (营养学上的功能 ) 和脂溶性维生素 不饱和脂肪酸 n-6 (或ω-6) 系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第 一个双键在第六和第七碳之间 CH3－(CH2)n－CH2－COOH 甲基端 羧基端 n-3 (或ω-3) 系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数， 第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种 n-3(或ω-3) n-6(或ω-6)系列不饱和脂肪酸 人体不能合成而自身又不可缺少的必须通过 食物供给的多不饱和脂肪酸 必需脂肪酸 (Essential FA, EFA) ∆6去饱和酶 碳链延长酶 ∆5去饱和酶 二十二 碳五烯酸 C22:5,n-6 双同型- γ-亚麻酸 C20:3,n-6 二十二 碳六烯酸 C22:6,n-3 二十碳 五烯酸 C20:5,n-3 二十二 碳五烯酸 C22:5,n-3 二十二 碳四烯酸 C22:4,n-6 十八碳 四烯酸 C18:4,n-3 花生 四烯酸 C20:4,n-6 二十碳 四烯酸 C20:4,n-3 碳链延长酶 ∆4去饱和酶 γ-亚麻酸 C18:3,n-6 亚油酸 C18:2,n-6 α-亚麻酸 C18:3,n-3 EPA DHA Ø 参与胆固醇代谢 Ø 参与精子的形成 Ø EFA是合成前列腺素 (PG) 、血栓恶烷(TXA)、白 三烯(LT)的前体 Ø 对X线引起的皮肤损伤具有保护作用 Ø 组成细胞的重要成分、参与线粒体细胞膜磷脂合成 EFA的功能 Ø 不促进机体脂质过氧化及化学致癌作用，也不抑 制机体免疫功能 Ø 拮抗膳食中胆固醇对LDL受体的抑制作用 Ø 降低血胆固醇、甘油三酯及LDL，不对HDL产生 影响，增加LDL受体活性，加速LDL清除 油酸 (C18:1) 食物来源：茶油，橄榄油，棕榈油 MUFA的功能 u 不良潜在作用 机体脂质过氧化，促进化学致癌，抑制机体免疫 功能 u 防治心血管疾病 降低血脂、n-3降甘油三酯 ， n-6降胆固醇，但大 量亚油酸可降HDL 膳食中富含高能量、高 胆固醇、高脂肪，心脏 病患病率却很低 PUFA的功能 阿拉斯加人(Alaska) 脂肪酸在动物脂肪中含量较高，摄入饱和 脂肪酸过多，可显著升高血浆TC、LDL-C 水平,容易导致高血脂，导致动脉硬化 脂肪酸碳链中不含双键的脂肪酸，这类 SFA 由氢化脂肪引起，如人造黄油 使LDL升高； HDL下降；增加冠心病的危险性 H 反式脂肪酸 反式脂肪酸 H H C=C H C=C 顺式脂肪酸 醇的合成, 使HMG-CoA还原酶活性降低， 脂肪 酰辅酶A胆固醇酯酰转移酶(ACAT)活性增高, 减 少肝中胆固醇的合成 u 抑制血小板的凝集 u 抗肿瘤和抗炎 DHA (二十二碳六烯酸) (深海鱼油) u 降低血脂、增加类固醇的排出、抑制内源性胆固 (1) 磷脂 Ø 功能 提供热能 物质运输 ( 双重极性 ) 构成细胞膜 乳化剂 ( 脂肪吸收促进 ) Ø 缺乏 细胞膜结构受损 、皮疹 2. 磷脂及胆固醇 Ø 防止脂肪肝 Ø 有利于胆固醇的溶解和排泄 Ø 增强智力 ( 胆碱与大脑中乙酸结合，生成乙酰 胆碱) Ø 降血脂，防止动脉粥样硬化 ( 大豆好于蛋类) 卵磷酯 ( Lecithin) 影响胆固醇吸收的因素： 促进： 胆汁酸 高脂肪膳食 饱和脂肪酸 减少： 食物胆固醇 植物固醇、膳食纤维 年龄、性别： 60岁后，女性吸收增多 Ø 功能 参加构成细胞膜 重要活性物质 ( 胆汁/ 肾上腺素/VD) 的合成 原料 Ø 过多 高脂血症 (2) 胆固醇 (Cholesterol) 乳糜微粒(CM)：甘油三 酯、磷脂、胆固醇和蛋白质 混合形成 (三) 脂类的消化吸收 亚油酸 植物油 亚麻酸