中式烹调工艺与实训（第三版） 课件 第12、13章 营养卫生、 成本控制.ppt

第12章 食品营养与食品安全管理 学习目标 1．了解营养素的基本理化性质、分类 2．掌握各种食品原材料的卫生问题及卫生管理知识 引 言 烹饪的作用在于为人们提供饮食，饮食的主要目的是基于生理的需要，保持体质的健康，摄取最高的营养价值。 因此，烹饪的主要作用是通过技艺特色来达到人们摄取营养、保健强身的目的。加强食品营养与食品安全管理的学习，是形成科学烹饪理念和现代烹饪操作意识的基础。 12.1食品营养基础知识 人类为了生存和繁衍，必须从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能，这一连续过程就叫营养，研究和阐明这一过程就形成了营养科学。 食物中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质称为营养素。目前所知，人体必需的营养素有40种以上，归纳起来可分为蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素等5大类。 一、蛋白质 二、脂类 三、碳水化合物 四、 矿物质 五、维生素 12.2食品卫生管理 粮豆的卫生与管理 豆类及其制品的卫生与管理 蔬菜水果的卫生与管理 畜肉及其制品的卫生与管理 禽类的卫生与管理 蛋类的卫生与管理 鱼类食品的卫生与管理 食用油脂的卫生与管理 奶类的卫生与管理 冷饮食品的卫生与管理 食品添加剂的卫生与管理 本章小结 本章主要就蛋白质、脂类、维生素、矿物质、碳水化合物五大营养素的分类、作用及食物来源进行阐述，同时也简要介绍了有关粮豆类、果蔬类、禽蛋类、肉类及肉制品、奶类、食品添加剂类等食品面临的卫生问题及相应的卫生管理办法。 对于从事酒店、餐饮及烹饪行业的管理人员，了解和掌握一定的营养卫生知识，具有重要的意义。 课后思考与练习 1．当人体缺乏维生素C时，会怎样？ 2．造成人体矿物质元素缺乏的因素有哪 些 ？ 3．举例说明新鲜鸡蛋的储存方法。 4．为保障肉类食品安全应采取哪些必要措施？ 第13章 餐饮成本核算 知识目标 1．了解餐饮成本的分类及特点 2．掌握餐饮成本控制的内容 引言 成本管理是现代社会中必不可少的经济管理工作。随着市场经济竞争的日趋激烈，餐饮企业要在竞争中立于不败之地，必须要强化成本管理。 餐饮成本控制作为餐饮管理的组成部分，它是企业提高经济效益的一个重要途径。 餐饮成本控制是一个复杂的系统工程，为了有效地控制成本，必须采用系统思维方法，对餐饮成本进行全面、系统的控制，才能堵住每一个环节、每一个部门的成本漏点。 13.1.1 成本的分类 从实际发生的项目分类 （1）食品类成本：肉蛋类；果蔬类；粮油类；调料类等。 （2）烟酒类成本：酒类；饮料类；香烟类等。 （3）人工报酬成本：工资；岗位津贴；奖金；保险费用等。 （4）能源类成本：电；燃料；自来水及排污等。 （5）其他费用类成本：直接经营费用；经营费用；餐厅音乐、艺术氛围费用；行政和总务费用；设施设备维修费用；占用费用等。 餐饮成本控制的内容 1. 食品成本控制 （1）采购 （2）验收 （3）库存 （4）原料发放 （5）粗加工 （6）切配 （7）烹饪 （8）服务 （9）收款 （10）审核